AMUSE BOUCHE

Chapati

(Ursprung Vorderasien/Indien)

​

Zutaten

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• Mehl 100 %

• Salz 1-2% (je nach Geschmack)

• Öl (oder Butterschmalz) 3-5 %

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Zubereitung

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- Zutaten mischen und zu einem festen, elastischen Teig kneten

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- 5 bis 10 Minuten ruhen lassen und den Teig in ca. 25 gr. Portionen aufteilen

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- nochmals kurz ruhen lassen (3-5 Min.)

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- Portionen von Hand auf 2 - 3 mm Dicke und ca. 15 cm Durchmesser abflachen

- sofort auf beiden Seiten in einer heißen Pfanne 10-15 sec abbacken

Battaw

(Ursprung Ägypten)

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Zutaten

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• Weizenmehl 75 %

• Maismehl 25 %

• Bockshornklee Mehl 0,8-1,8 %

• Salz 1,5 %

• Wasser 65 – 75 %

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Zubereitung

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- Zutaten mischen und zu einem gut entwickeln Teig kneten

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- Teig in gewünschte Portionen unterteilen und

- auf einer mit feiner Kleie beschichteten Arbeitsfläche ablegen

- jedes Stück Teig ist zu einer sehr dünnen Schicht ausrollen

- bei 300°C für 40 bis 60 Sek backen

Arabisches Pita Brot
 

Zutaten:
 

• Mehl 100 %

• Hefe 0.5 – 1 %

• Salz 1.5 %

• Wasser 50-60 %

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Zubereitung:

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- Zutaten mischen und zu einem gut entwickelten Teig kneten

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- ca. 1 Std. gehen lassen - Teig in 60 - 100 gr. Stücke aufteilen,

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- Rundschleifen und 5-10 min ruhen lassen

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- die entspannten Teigkugeln zu einer 2-8 mm dünnen Schicht ausrollen

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- ca. 30 min gehen lassen

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- abbhängig von der Dicke des Teiges variiert die Backtemperatur von 260-450°C

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- und die Backzeit von 18-20 sec bis zu einigen Minuten.

Baladi

(Ursprung Ägypten)

Zutaten

• Mehl 100 %

• Starter 20%

• Salz 1.5 %

• Wasser 72-75 %

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Zubereitung

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- Zutaten mischen und zu einem locker zusammenhängenden Teig verkneten

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- ca. 54 – 60 Min gehen lassen

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- Teig in ca. 150 gr. Stücke aufteilen, rundschleifen und mit feiner Kleie bestreuen

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- 15 Minuten lang ruhen lassen.

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- Teigstücke von Hand flachdrücken (ca. 8-12 mm) und rundziehen.

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- ca. 50-60 min gehen lassen - bei 350° C für 2 bis 3 min backen

Barbari

(Ursprung Persien)

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Zutaten

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• Mehl 100 %

• Hefe 10 %

• Sauerteig 20%

• Natron 0.35 %

• Salz 2 %

• Wasser 60 %

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Paste

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• Wasser 100 %

• Mehl 10 %

• Zucker 1%

• Öl 1%

• Salz 1 %

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Zubereitung

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- Die Zutaten mischen und zu einem gut entwickelten Teig kneten,

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- ca. 1 ½ -2 Std. gehen lassen

- den Teig in 300 gr. Stücke aufteilen, rundschleifen

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- 15 bis 20 min ruhen lassen

- mit den Händen flach drücken, ein längliches Oval formen,

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- dabei 1-2 EL Paste auf der Oberfläche des Teigs verteilen

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- mit den Händen (oder einem Holzlöffel) 3 oder 4 Rillen formen

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- 20 bis 30 min ruhen lassen

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- bei 220 bis 250 ° C für 8 bis 15 min backen

Dosai

(Ursprung Südindien)

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Zutaten

• Kirchererbsenmehl

• weißer Reis /alternativ: Reismehl

• Salz

• Wasser

Zubereitung

- Kichererbsenmehl und weißen Reis getrennt in Wasser 5-10 h einweichen

- abgießen und abtropfen lassen und zu einer feinen Paste mixen

- Reismehl und Kichererbsenmehl (Verhältnis 4:1), Salz und Wasser zu einem dicklichen Pfannkuchenteig mixen und

- über Nacht fermentieren lassen (bei 28-32 °C, z. B. im ausgeschalteten Ofen mit Licht)

- in der Pfanne wie Crêpes oder Pfannkuchen in ein paar Minuten abbacken

Injera

(Ursprung: Ostafrika Äthiopien, Eritrea)

Zutaten:

• Zwerghirse (Teff-Mehl, Eragrotis tef) 70 %

• Sorghum 10 %

• Gerste (Mehl) 10 %

• Maismehl 10 %

• oder eine Mischung vorgenannter Sorten

• Starter (oder Joghurt) 20 %

• Wasser

Zubereitung

- Zutaten gründlich zu einem dünnen, pfannkuchenartigen Teig mischen

- 17 bis 72 h bei Raumtemperatur gehen lassen

- ein Teil (ca ¼) der Masse mit Wasser (1: 3) mischen und kurz bis zum Siedepunkt erhitzen

- mit der verbleibenden Masse mischen

- den Teig ca. 1½ bis 2 h fermentieren lassen

- mit ca. ½ Tasse des Teigs eine dünne Schicht in eine gut geölte oder gebutterte Pfanne gießen

- wie Crêpes oder Pfannkuchen in 1-2 Minuten abbacken

Khobz el-daar

(Ursprung Marokko, Nordafrika)

Zutaten

• Mehl 100 %

• Hefe 1 %

• Starter (optional)

• Salz 1,5-1,8 %

• Wasser 56-65 %

Zubereitung

- Zutaten mischen und zu einem gut entwickelten Teig kneten

- 60 bis 90 Minuten gehen lassen

- Teig in 200 - 300 gr. Stücke aufteilen, abrunden und

- 10 bis 15 min ruhen lassen

- zu runden, flachen Stücken von 10-15 mm Dicke formen

- die Teigstücke mit feinem Grieß bestreuen

- den Teig 30 - 45 min (bei hoher relativer Feuchtigkeit) gehen lassen

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- vor dem Backen die Oberfläche des Teiglings rechteckig einschneiden (ca. 1 cm tief)

- bei 200 bis 250°C ca. 15 – 20 min abbacken
 

Lavash

(Armenisch, kurdisch, persischen Ursprungs)

Zutaten

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• Mehl 100 %

• Hefe 1 % (optional)

• Natron 0,25 %

• Salz 2 %

• Wasser 45-55 %

Zubereitung

- Zutaten mischen und zu einem gut entwickelten Teig kneten

- 1 bis 3 Stunden ruhen lassen

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- Teig in 200-300 gr. Stücke aufteilen, abrunden und

- 10 bis 15 min. ruhen lassen

- die Teiglinge zu einer sehr dünnen Schicht ausrollen und

- sofort bei hoher Temperatur für kurze Zeit abbacken

- Ziel: ein blasses Fladenbrot mit gleichmäßig verteilten, goldbraunen Stellen

Paratha

(Ursprung: Indischer Subkontinent)

Zutaten

​

• Mehl 100 %

• Salz 1,5-2,2 %

• Fett 5-10 % (Öl, besser Butterschmalz)

• Wasser 65 – 75 %

Zubereitung

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- Zutaten mischen und zu einem locker zusammenhängenden Teig kneten

- 15 bis 30 Minuten ruhen lassen

- in kleine Stücke (75 - 100 gr.) unterteilen

- jedes Teigstück mehrmals dehnen und wieder zusammenfalten

- kleine Teigbällchen bilden

- 5 bis 10 Minuten ruhen lassen

- Teiglinge auf 2 - 3 mm Dicke ausrollen und

- beidseitig in einer gut eingeölten Bratpfanne abbacken

- ca. 170-190°C / 30-45 sec./Seite, bzw. bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind