Das Salz-Hefe-Verfahren

neu erfunden? nein seit Jahrzehnten bekannt!

Salz und Hefe: Das sei doch tödlich...für die Hefen...so die vorherrschende Meinung...

nein, ist es nicht, und viele nutzen dieses Verfahren schon seit Jahrzehnten...

einige Schlaumeyer haben das jetzt als Novität "erfunden" und es taucht überall auf, einer schreibt halt vom anderen ab,

hier die ganze Geschichte:

Unter produktionstechnischen Gesichtspunkten suchte man nach einer praktikablen Lösung, um einfach und schnell maschinell zu dosieren und dabei nichts zu vergessen: Dabei wird Wasser, Salz und Hefe in einem Vorratsbehälter angesetzt und den Teigen zugesetzt: Man stellte fest, daß die besten Ergebnisse mit einer 10%igen Lösung zu erreichen waren und diese Lösung auch bis 48 Stunden stabil war.

Das Resultat war, daß

- die Teige sich leichter aufarbeiten ließen

- die Teige geschmeidiger wurden

- die Gärtoleranz sich deutlich verbesserte

- eine Volumenzunahme erreicht wurde

- der Ausbund "schöner" wurde

- die Schnittfestigkeit der Krume zunahm

- die Lösung für alle Brotsorten geeignet war

- man konnte weder Salz noch Hefe vergessen

Die 48 Std. waren wohl eine Zeitspanne, die die Betriebe wahrscheinlich kaum überschritten ohne nachfüllen zu müssen, man hat vermutlich - meiner Kenntnis nach - mangels Bedarf keine weiteren Versuche hierzu angestellt.

Dies ist jedoch keine Neuigkeit von "Web-Bäckern", die das kürzlich "erfunden" haben: obengenannte Vorteile wurden von Herrn (oder Frau) v. Stein bereits 1954 festgestellt bzw. veröffentlicht.

Quelle: Gildebuchverlag: Bäckereimanagement / Band 5 Verfahrenstechnik / Seite 65/ 1 Auflage 1995 / ISBN 3-7734-0134-5

Bezüglich der Haltbarkeit: Sie müssen also nach 48 Std nicht alles entsorgen (da wollte wohl einer Hefe verkaufen): die Hefe-Salzmischung hält sich - ohne Qualitätseinbußen - nach meiner täglichen Erfahrung zur Zeit mindestens 30 Tage!! Aber bitte im Kühlschrank!

Und so gehts:

Man nehme eine saubere Flasche, fülle 42 gr. Salz ein und füge 420 gr. Wasser hinzu, schüttele dann das Ganze, bis es sich aufgelöst hat und füge dann die zerkrümelten 42 gr. Hefe hinzu: ebenfalls gut durchschütteln, bis sich alles aufgelöst hat und

ab in den Kühlschrank.

(diese Lösung soll erst 4 Std. nach der Mischung wirksam werden, leuchtet ein, die Hefen müssen erstmal reagieren können, die Zeitangabe habe ich noch nicht überprüfen könnnen..auch mangels Notwendigkeit)

Vor der Entnahme gut durchschütteln und sorgfältig abwiegen....

die Ergebnisse sind fantastisch, ich backe fast nur noch so...

die Lösung hält gekühlt bisher min. 14 Tage (länger habe ich es noch nicht geschafft, ich backe zuviel) und ich habe jetzt die doppelte Menge angesetzt, um die Haltbarkeit zu testen. Es leuchtet mir auch kein vernünftiger Grund ein, warum die Lösung nach 48 Std. kippen sollte?

Da ist ja auch nichts drin was gären könnte...

der Versuch mit Trockenhefe klappte auch, wurde aber nach einigen Tagen abgebrochen, das es seltsam roch und sich an der Oberfläche etwas absetzte (die Zusatzstoffe, Trennmittel?). Ergo, ok ich benutze nur Frischhefe, allerdings Bio und koche das Wasser vorher ab (wir haben hier Oberflächenwasser: unsere Landwirte haben ja mit Kolibakterien und Nitraten wohl nichts zu tun!?), ich halte meine Leser auf dem Laufenden, wie lange die Lösung hält...

Der Grund für diese phantastischen Ergebnisse liegt wohl an Abwehrmaßnahmen der Hefen, die nicht absterben sondern u.a. Glyzerin abgeben/produzieren, was u.a. zu diesen Ergebnissen führen soll, aber ich bin kein Bio-Chemiker aber Stefanie hat das in ihrem Blog gut erklärt, die ist wirklich Fachfrau und mit Hefen und Bakterien ganz auf Du.

In diesem Sinne, viel Erfolg beim Ausprobieren!

Sie werden von dem Ergebnis überrascht sein....