Brote zu allen Gelegenheiten: Hier eine kleine Auswahl...
und zwar "Flachbrote"....
die man überall knabbern kann... zu allen Gerichten
reichen kann... das Party-Food schlechthin... die als
Wrap dienen... eben diese unzähligen Möglichkeiten
die Fladenbrote nun mal bieten...
hier eine kleine, feine Auswahl:
(Anregungen und weitere Vorschläge herzliche willkommen)
Doch vorab noch etwas Theorie!
Diese Rezepte dienen ja als Anhalt, daher heute hier ein bißchen Backtheorie:
Hier auf dieser Seite sind alle Rezeptangaben in Prozenten, man spricht von
Bäckerprozenten. Eigentlich eine hilfreiche Angabe...wenn man sich einmal
daran gewöhnt hat, möchte man es nicht mehr missen (wieviel Butter hat
Tante Elsbeth noch mal genommen??? bei wieviel Sahne...???).
Mit Bäckerprozenten hat man sofort einen Überblick und kann auch Rezepte
leichter austauschen und anpassen.
Denn das richtige Verhältnis der Zutaten zueinander ist ausschlaggebend für
das Gelingen eines Brotes/Gebäcks.
Grundlegend ist auch das Verhältnis von Mehl zu Wasser. Der Bäcker spricht
hier von der Teigausbeute (TA), die die Menge von Mehl + Wasser pro 100 gr.
Mehl angibt. d.h.
100 gr. Mehl + 100 gr. Wasser pro 100 gr. Mehl entspricht einer TA von 200.
100 gr. Mehl + 50 gr. Wasser pro 100 gr. Mehl entspricht einer TA von 150.
Man sieht also sehr schnell, welche TA der Teig hat, weiß über die Teigfestigkeit
Bescheid und hat eigentlich auch sonst nur Vorteile beim Rechnen und einen
besseren Überblick.
Man muß sich zu Beginn nur kurz daran gewöhnen, daß Mehl(sorten) addiert
immer 100 % ergeben, alle anderen Zutaten kommen “obendrauf” dazu.
Zur Veranschaulichung noch ein Beispiel: Zutaten Bäckerprozent Beispiel für die Mengen Weizenmehl 90 % 900 gr. Roggenmehl 10 % 100 gr. Wasser 65 % 650 gr. Salz 1,9 % 19 gr. Gesamt 166,9 % 1.669 gr.
Ok, für ein gutes Gelingen in der Backstube kann dann schon mal ein
Taschenrechner hilfreich sein! Kopfrechnen geht auch: Aber schreiben
Sie sich Ihre Rezept(angaben) immer auf, im Eifer des Geschäfts hat
man sich schnell verrechnet und Ihr Backergebnis wollen Sie ja nicht
immer an die Hühner verfüttern müssen...
doch hier nun zu den Rezepten:
(Arabisches) Pita Bread
Zutaten
Mehl 100 %
Hefe 0.5 – 1 %
Salz 1.5 %
Wasser 50-60 % (je nach Mehlsorte und -qualität)
Zubereitung
- Zutaten mischen und zu einem gut entwickelten Teig kneten
- ca. 1 Std. gehen lassen
- Teig in 60 - 100 gr. Stücke aufteilen, rundschleifen und
- 5 bis 10 min ruhen lassen
- die entspannten Teigkugeln zu einer dünnen Schicht - 2 bis 10 mm - ausrollen
- ca. 30 min gehen lassen
- abhängig von der Dicke des Teiges variiert die Backtemperatur
- bei 260-450°C abbacken
- Backzeit von 18-20 sec bis zu einigen Minuten
Baladi
(Ursprung Ägypten)
Zutaten
Mehl 100 %
Starter 20%
Salz 1.5 %
Wasser 72-75 % (je nach Mehlsorte und -qualität)
Zubereitung
- Zutaten mischen und zu einem locker zusammenhängenden Teig verkneten
- ca. 54 – 60 Min gehen lassen
- Teig in ca. 150 gr. Stücke aufteilen, rundschleifen und mit feiner Kleie bestreuen
- 15 Minuten lang ruhen lassen.
- Teigstücke von Hand flachdrücken (ca. 8-12 mm) und rundziehen.
- ca. 50-60 min gehen lassen
- bei 350° C für 2 bis 3 min backen.
Barbari
(Ursprung Iran)
Zutaten
- Teig
Mehl 100 %
Hefe 10 %
Sauerteig 20%
Soda 0.35 %
Salz 2 %
Wasser 60 % (je nach Mehlsorte und -qualität)
- Paste
Wasser 100 %
Mehl 10 %
Zucker 1%
Öl 1%
Salz 1 %
Zubereitung
- die Zutaten mischen und zu einem gut entwickelten Teig kneten,
- ca. 1½ bis 2 Std. gehen lassen
- den Teig in 300 gr. Stücke aufteilen, rundschleifen
- 15 bis 20 min ruhen lassen
- mit den Händen flach drücken, ein längliches Oval formen,
- 1-2 EL Paste auf der Oberfläche des Teigs verteilen
- mit den Händen (oder einem Holzlöffel) 3 oder 4 Rillen formen
- 20 – 30 min ruhen lassen
- bei 220 bis 250°C für 8 – 12 Minuten abbacken
Battaw
(Ursprung Ägypten)
Zutaten
Weizenmehl 75 %
Maismehl 25 %
Bockshornklee Mehl 0,8-1,8 %
Salz 1,5 %
Wasser 65 – 75 %
Zubereitung
- Zutaten mischen und zu einem gut entwickeln Teig kneten
- Teig ist in gewünschte Portionen unterteilt und
- auf einer mit feiner Kleie beschichteten Arbeitsfläche ablegen
- jedes Stück Teig ist zu einer sehr dünnen Schicht ausrollen
- bei 300°C für 40 bis 60 Sek backen
Chapati
(Ursprung: Indischer Sobkontinent)
Zutaten
Mehl 100 %
Salz 1-2% (je nach Geschmack)
Öl (oder Butterschmalz) 3-5 %
- Zutaten mischen und zu einem festen, elastischen Teig kneten
- 5-10 Minuten ruhen lassen
- den Teig in ca. 25 gr. Portionen aufteilen
- nochmals 5 bis10 Minuten ruhen lassen
- Teigkugeln von Hand auf 2 bis 3 mm Dicke und ca. 15 cm Durchmesser abflachen
- sofort auf beiden Seiten in einer heißen Pfanne 10-15 sec abbacken
Dosai
(Südindien)
Zutaten
Kirchererbsenmehl 20 %
weißer Reis /alternativ: Reismehl 80 %
Salz
Wasser
Zubereitung
- Kichererbsenmehl und weißen Reis getrennt in Wasser 5-10 h einweichen
- abgießen und abtropfen lassen und zu einer feinen Paste mixen
- Reismehl und Kichererbsenmehl (4:1 Verhältnis), Salz und Wasser zu einem dicklichen Pfannkuchenteig mixen und
- über Nacht fermentieren lassen (bei 28-32 °C, z. B. im ausgeschalteten Ofen mit Licht)
- in der Pfanne wie Crêpes oder Pfannkuchen in ein paar Minuten abbacken
Injera
(Ursprung: Ostafrika Äthiopien, Eritrea)
Zutaten
Zwerghirse (Teff-Mehl, Eragrotis tef) 70 %
Sorghum 10 %
Gerste (Mehl) 10 %
Maismehl 10 %
oder eine Mischung vorgenannter Sorten
Starter (oder Joghurt) 20 %
Wasser
Zubereitung
- Zutaten gründlich zu einem dünnen, pfannkuchenartigen Teig mischen und
- 17 bis 72 h bei Raumtemperatur gehen lassen
- ein Teil (ca ¼) der Masse mit Wasser (1: 3) mischen und kurz bis auf den Siedepunkt erhitzen und
- mit der verbleibenden Masse mischen
- den Teig ca. 1½ bis 2 Stunden fermentieren lassen
- mit ca. ½ Tasse des Teigs eine dünne Schicht in eine gut geölte oder gebutterte Pfanne gießen
- wie Crêpes oder Pfannkuchen in 1-2 Minuten abbacken.
Khobz el-daar
(Ursprung Marokko, Nordafrika)
Zutaten
Mehl 100 %
Hefe 1 %
Starter (optional)
Salz 1,5-1,8 %
Wasser 56-65 %
Zubereitung
- Zutaten mischen und zu einem gut entwickelten Teig kneten
- 1 bis 1½ Stunden gehen lassen
- Teig in 200 - 300 gr. Stücke aufteilen, abrunden und
- 10 bis 15 min ruhen lassen - zu runden, flachen Stücken von 10-15 mm Dicke formen
- die Teigstücke mit feinem Grieß bestreuen
- den Teig nochmals für 30 - 45 min (bei hoher relativer Feuchtigkeit) gehen lassen
- kurz vor dem Backen die Oberfläche des Teiglings rechteckig einschneiden (ca. 1 cm tief)
- bei 200 bis 250°C ca. 15 – 20 min abbacken
Lavash
(Armenisch, kurdisch, persischen Ursprungs)
Zutaten
Mehl 100 %
Hefe 1 % (optional)
Natron 0,25 % (alternativ Backpulver)
Salz 2 %
Wasser 45-55 %
Zubereitung
- Zutaten mischen und zu einem gut entwickelten Teig kneten
- 1 bis 3 Stunden ruhen lassen
- Teig in 200-300 gr. Stücke aufteilen, abrunden und
- 10 bis 15 min. ruhen lassen
- die Teiglinge zu einer sehr dünnen Schicht ausrollen und
- sofort bei hoher Temperatur für kurze Zeit abbacken
- Ziel: ein blasses Fladenbrot mit gleichmäßig verteilten, goldbraunen Stellen
Paratha
(Ursprung: Indischer Subkontinent)
Zutaten
Mehl 100 %
Salz 1,5-2,2 %
Fett 5-10 % (Öl, besser Butterschmalz)
Wasser 65 – 75 %
Zubereitung
- Zutaten mischen und zu einem locker zusammenhängenden Teig kneten
- 15 bis 20 Minuten* ruhen lassen - in kleine Stücke (75 bis 100 g) unterteilen
- jedes Teigstück mehrmals dehnen und wieder zusammenfalten
- kleine Teigbällchen bilden
- 5 bis 10 Minuten ruhen lassen
- Teiglinge auf 2 bis 3 mm Dicke ausrollen und
- beidseitig in einer gut eingeölten Bratpfanne abbacken
- bei ca. 170-190°C ungefähr 30-45 Sekunden pro Seite, bzw.
- bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind
* meine indischen Freunde lassen den Teig auch 2-3 Std ruhen!
Probieren Sie es aus...
Guten Appetit!
(Fortsetzung folgt)
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