Sauerteig - ein Tutorial

Sauerteigbrot Backen ist mehr als nur ein Rezept ... es ist ein Verständnis, eine Haltung. Sie werden

feststellen, daß es überall ähnliche Rezepte gibt und doch keine zwei Brote gleich aussehen oder

schmecken. Vor einigen Jahren war eine meiner kulinarischen Entscheidungen, nun endlich Brot backen zu lernen. Ich recherchierte, las schlaue Bücher, testete Rezepte und buk unzählige Brote mit guten und schlechten

Ergebnissen. Meine Reise begann mit einer Brotbackmaschine, ging weiter mit geheimen "no-knead" Rezepten und

schließlich erarbeitete ich mir meinen Weg bis zum heiligen Gral: Sauerteigbrot. Sauerteig ist einzigartig, weil er keine kommerzielle Hefe benötigt, um aufzugehen und Geschmack zu

entwickeln. Es wird mit einer fermentierten Kultur von Mehl und Wasser gebacken, oder neudeutsch: mit einem

"Starter", der als natürliches Treibmittel wirkt. Sauerteig ist bekannt für seinen charakteristischen Geschmack (von mild bis stark), kräftige Krume

und knusprige Kruste. Vom gesundheitlichen Standpunkt aus dominiert er im Vergleich zu Standard-

Broten. Die natürlich vorkommenden Säuren und die lange Fermentation helfen, die Proteine ​​und

Gluten abzubauen, wodurch sie verdaulicher und bekömmlicher sind. Darüberhinaus können erst

nach der Fermentation die Mineralstoffe des Korn von Ihrem Körper richtig aufgenommen werden! Und er schmeckt einfach unschlagbar gut. In diesem Tutorial werde ich versuchen, den Sauerteig-Prozeß zu erklären, der auf meiner persönlichen

Erfahrung basiert, unkompliziert ist und funktioniert. Es gibt kein Kneten und man braucht keine Küchenmaschine. Die Informationen sind in Abschnitte unterteilt, um eine einfache Übersicht zu erhalten.

Wenn Sie unkomplizierte Rezept suchen und trotzdem tolles Brot backen wollen, sind Sie hier an der

richtigen Stelle angekommen! Und trotzdem, jetzt kommt der längste Post aller Zeiten ...

Der Starter

Einfach ausgedrückt, ein Sauerteigstarter, ein Vorteig

aus Mehl und Wasser. Die Kombination zieht nicht nur wilde Hefen und Bakterien

aus der Umgebung an, sondern es befinden sich auch unendlich

viele Mikroorganismen auf und im Mehl und dies zusammen

schafft eine Kultur von Mikroorganismen, die Ihren Teig auf

natürliche Art fermentieren läßt. Der Starter muß mit regel-

mäßigen „Futtermitteln“ (gleiche Teile Mehl + Wasser) "lebendig"

gehalten werden, um seine Kraft zu erhalten.

Ein gut gefütterter, aktiver Starter zeichnet sich durch zahlreiche Blasen, eine großporige oder lockere Textur

und ein Wachstum aus, daß sein Volumen in wenigen

Stunden verdoppeln läßt.

Wo bekomme ich einen Starter her? Alle Sauerteig-Starter sind anders. Sie können Schritt für Schritt neu gemacht/angesetzt werden (siehe

den Post „Lievito Madre“ vom 18. März 2017), online gekauft, oder, wenn Sie Glück haben, wird jemand

einen Teil seines Starters mit Ihnen teilen. Starter reichen in ihrer Textur von dick bis dünn und können

mit einer Vielzahl von verschiedenen Mehlen angesetzt werden. Ich benutze zwei verschiedene Starter;

einer ist hausgemacht und der andere war ein Geschenk von meinem Schwager Ciro aus Süd-Italien.

So habe ich jetzt das Aroma und die natürlichen Hefen von der Mittelmeerküste in der kalten Eifel. So verwenden Sie Ihren Starter Beginnen Sie, indem Sie Ihren Starter aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn sich auf der Oberseite

Flüssigkeit gebildet hat - die bildet sich, wenn Ihr Starter sich erschöpft hat und gefüttert oder

aufgefrischt werden muß - einfach abschütten.

Solange der Starter fruchtig sauer oder auch scharf sauer riecht ist alles ok, bei fauligem Geruch

oder Schimmel: Sorry, Sie müssen von vorne anfangen; das passiert aber sehr, sehr selten, denn

die Milchsäurebakterien, die hier aktiv sind, halten die eventuell vorhandenen schädlichen Bakterien

unter Kontrolle.

Hinweis: Auch wenn diese Flüssigkeit sich nicht gebildet hat: Alle Starter müssen vor dem Backen von

(Sauerteig)Brot gefüttert werden.

So füttern Sie Ihren Starter Wenn Sie eine große Menge an Starter haben, beginnen

Sie mit der Schaffung eines Levain, dies ist ein Ableger

Ihres ursprünglichen Starters.

Geben Sie 100-150 gr. Ihres Starter in eine Schüssel

(die genaue Menge variiert je nachdem, wie viele Brote

Sie backen möchten – seien Sie flexibel und experimentieren

Sie mit der Menge). Im nächsten Schritt müssen Sie diesen

Levain nun füttern. Für die Fütterung wird die Art des Mehls, das Sie verwenden, je nach Art des Starters variieren. Für meine

Levains verwende ich das Mehl, welches auch nachher im Brot verbacken werden soll,

so zum Beispiel 2-3 EL 550er Mehl + 2 – 3 EL Vollkornmehl + die gleiche Menge Wasser. Sehr oft

nehme ich auch italienischen Hartweizengrieß. Mischen Sie alles gut mit einer Gabel und lassen

Sie Ihre Levain bei Raumtemperatur, abgedeckt, stehen.

Vergessen Sie nicht, Ihren Starter im ursprünglichen Behälter zu füttern und ihn wieder in den

Kühlschrank zu legen. Hinweis: Sobald Ihr Starter aktiv ist und Sie ihn zu Ihrem (Brot)Rezept hinzufügen und eventuell

etwas Levain übrig bleibt: Kein Problem: Er kann für andere Rezepte verwendet werden, einschließlich

Muffins, Kuchen und anderen Backwaren (super in Pfannkuchen!). Oder einfach entsorgen/verschenken.

Wann können Sie Ihren Starter verwenden? Ihr Starter ist bereit zum Backen, wenn zahlreiche Blasen auf der Oberfläche erscheinen, die Oberfläche

sich wölbt und sein Volumen sich verdoppelt hat. Es sollte "säuerlich -fruchtig" riechen und nicht wie die

Fußballsocken, die Sie vor 14 Tage unterm Bett vergessen hatten. Wenn Sie noch unsicher sind, führen Sie den „Float-Test“ durch. FLOAT TEST: Füllen Sie ein Glas mit Wasser und geben Sie einen Teelöffel Starter in das Glas. Wenn er

schwimmt, ist er backbereit. Wenn er sinkt, geben Sie ihm zusätzlich Zeit und/oder zusätzliches Futter. Beste Back-Ergebnisse erreicht man, wenn der Starter sein größtes Volumen erreicht hat, bevor er fällt

und wieder gefüttert werden muß.

So sieht der perfekte Starter aus!

Der Teig Fügen Sie alles (außer dem Salz) in eine große Schüssel. Quetschen Sie die Mischung mit Ihren Händen

zusammen, bis das ganze Mehl absorbiert wird. Der Teig wird rauh und zottelig aussehen. Lassen Sie den Teig für etwa 30 Minuten oder bis zu 1 Stunde ruhen oder neudeutsch "Autolyse". TIPP: Für gute und reproduzierbare Ergebnisse wiegen Sie alle Zutaten am besten mit einer digitalen

Küchenwaage. Verwenden Sie Mehl ab 550 aufwärts für bessere Gluten- Entwicklung und Gesamtstruktur. AUTOLYSE: Ruhezeit, in der das Mehl hydriert und Gluten sich zu entwickeln beginnt. Starkes Gluten =

gutes Brot und Ihr Teig wird nach der Autolyse einfacher zu formen sein. Im Allgemeinen kann die Autolyse von 15 Minuten bis zu 4 Stunden gehen, je nach Art des Brotes, das

Sie backen wollen und Ihrem persönlichen Backenplan.

Persönlich finde ich, daß ein Minimum von 60 Minuten meisten besten funktioniert. Für 100 % Vollkornbrote

lasse ich das Mehl sogar oft über Nacht „einweichen“, allerdings dann noch ohne Starter!

Das Salz Erst nach der Autolyse das Salz zum Teig geben. Streuen Sie feines Salz (gegebenfalls im Mörser zerkeinert) über den Teig. Heben und falten Sie den Teig

mehrmals über sich selbst, der Teig wird leicht reißen, während man ihn faltet und das Salz wird sich

vielleicht nicht sofort vollständig auflösen. Mach Sie sich keine keine Sorgen - das ist normal. Ein Hinweis zum Salz - obwohl es verschiedene Meinungen über das Thema gibt: Hinzufügen von Salz

vor der Autolyse ist für die orthodoxen Bäcker unter uns ein No-Go, denn es strafft das Gluten; daher

wird empfohlen, es hinzuzufügen, nachdem der Teig Zeit zum Ausruhen hatte.

Allerdings bin ich ehrlich zu Ihnen - ich habe es aus purer Faulheit immer schon zu Beginn hinzugefügt

und das mit sehr guten Ergebnissen. Entscheiden Sie selber. „Erstes Gehen“ / Teigruhe Bedecken Sie Ihre Teigschüssel mit Plastikfolie und einem sauberen Küchentuch. Lassen Sie den Teig

an einem warmen Ort gehen. Dieser anfängliche Gehprozß wird als "Bulk-Fermentation" oder Teigruhe

bezeichnet und ist sehr wichtig für die Entwicklung und Stärke des Teigs. Ihr Teig ist fertig, wenn er nicht mehr dicht und fest aussieht und sich im Volumen etwa 1½ - 2 mal

vergrößert hat. Dies kann azwischen 3-12 Stunden dauern, je nach der Temperatur Ihrer Zutaten, der

Umgebung und der Vitalität und Menge Ihres Starters. TIPPS: Den Teig in einer Schüssel oder einem klaren Behälter mit Meßmarken gehen lassen. Sie können

das Wachstum visuell verfolgen und werden nicht versucht sein, den Prozeß zu verkürzen. Während der Teigruhe haben Sie die Möglichkeit, eine Reihe von "Stretch & Fold" (dehen und falten)

durchzuführen, um den Teig zu stärken. Einfach einen Teil des Teigs (mit nassen Händen) greifen,

ihn nach oben strecken und ihn dann über den Teig falten. Drehen Sie die Schüssel ¼ Umdrehung

und wiederholen Sie diesen Vorgang, bis Sie einmal herum sind. Wiederholen Sie das alle 35-45

Minuten für 2-3 Stunden. Obwohl dieser Schritt nicht zwingend ist, erhöht er das Gesamtvolumen

Ihres Brotes.

1. Schritt

2. Schritt

Hinweis: Weil Sauerteigbrot keine kommerzielle Hefe enthält, dauert es viel länger, bis der Levain

den Teig steigen läßt. In den Sommermonaten kann es, bei 23-26°C, zwischen 3-5 Stunden dauern,

während im Winter, bei z. B. 13-16°C, ca. 6-12 Stunden. Es ist sehr wichtig, auf den Teig zu achten

und nicht auf die Uhr! Nach einiger Übung entwicklen Sie ein Gefühl dafür, wie lange der Teig braucht. Formen und Einschneiden Unterteilen Sie Ihre Arbeitsfläche in 2 Hälften; eine Hälfte leicht bemehlen (zum Ablegen und Schneiden,

damit der Teig nicht festklebt) und die andere Hälfte sauber lassen, zum Formen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf den bemehlten Abschnitt legen. Halbieren Sie den Teig, um 2 Brote zu formen, oder lassen Sie ihn ganz für einen einzelnen Laib. TIPP: Der sogenannte punch-down oder das Entgasen ist nicht nötig, das erledigt sich beim Falten

und Formen ganz von alleine.

Um den Teig zu formen, verwenden Sie einen Schaber, eine Teigkarte, um Ihren Teig zu dem nicht

bemehlten Abschnitt Ihres Arbeitsfläche zu bewegen (wenn zu viel Mehl vorhanden ist, bürsten Sie

überschüssiges Mehl ab). Fassen Sie den Teig an einer Seite und falten Sie ihn in die Mitte. Den Teig

umdrehen und den gleichen Vorgang nun von der anderen Seite duchfüren und legen Sie ihn mit die

Nahtstelle nach unten ab. Legen Sie Ihre Hände an die Seiten des Teiges drehen Sie sie ihn sanft, mit

Vierteldrehungen, in einer kreisförmigen Bewegung. Man kann ihn auch auf sich zuziehen, um eine

perfekte Rundung zu erreichen. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis Sie mit dem Aussehen des

Teiglings zufrieden sind. Hinweis: Bei der Formgebung ist hier das Ziel, daß der Teig genügend Oberflächenspannung aufbaut,

um einen festen Ball zu schaffen. „Die Backform“ Meinen fertigen Sauerteig backe ich in einem (feuerfesten) Topf. Der Topf fängt in Hitze und Feuchtigkeit, die wichtig sind, um gutes Brot zu backen. Diese Elemente

spielen eine Schlüsselrolle, damit sich die Einschnitte öffnen und aufgehen und der geschlossene

Topf hilft, diesen Prozeß zu kontrollieren. Also, es sei denn, Sie haben einen professionellen Ofen mit

Dampfinjektoren, das wäre eine sehr zuverlässige Alternative, wir backen am besten im Topf/Bräter. Hinweis: In der Vergangenheit habe ich versucht, auf Pizza- oder Backsteinen zu backen; ok, das ging

auch, aber zufrieden war ich nie, oft riß das Brot am Boden und an den Seiten. Ich habe verschiedene

Bedampfungsmethoden ausprobiert, um dies zu beheben, aber ich fand sie alle sehr umständlich und

nicht realistisch für den alltäglichen Gebrauch.

Der Mangel an Feuchtigkeit in einem Ofen verhärtet schnell die Außenseite des Brotes, bevor er eine

Chance hatte, vollständig zu gehen.

Ein Bräter / Topf / ofenfeste Auflaufform / alle mit Deckel, ist eine großartige Lösung. Zweites Gehen / Stückgare Nach dem Formen des Teigs, bemehlen Sie die Unterseite Ihres Bräters großzügig mit Grieß.

Legen Sie den Teig hinein. Diesmal sollte der Teig für eine kürzere Zeit, für etwa 45 – 60 Minuten gehen. Er ist fertig, wenn er

etwas „geschwollen“ ist, sich „wollig“ anfühlt. Auch hier werden Faktoren wie die Temperatur Ihres

Teigs und der Umgebung die Zeitschiene beeinflussen. TIPP: Dieser Teig hier hat eine "niedrige Teigausbeute", das bedeutet, daß er nicht viel Wasser enthält.

Er ist einfach zu handhaben und hält seine Form sehr gut. Deshalb gebe ich ihn zum 2. Gehen/Stückgare

direkt in den Bräter; denn er breitet sich nicht so leicht aus. Beim Gegenteil, also wenn Sie mit einer hohen Teigausbeute arbeiten oder wenn Sie mehr Wasser

diesem Rezept hinzufügen wollen, könnte der Teig sich wie ein Pfannkuchen - aufgrund des erhöhten

Feuchtigkeitsgehaltes - ausbreiten. Das ist normal. Daher legt man dann zur Stückgare den Teig in ein

Gärkörbchen oder in eine flache Schüssel, mit einem leicht bemehlten Baumwoll- oder Leinentuch

ausgelegt.

Ofentrieb: Um einen guten Ofentrieb zu unterstützen, bitte den Dekorschnitt nicht vergessen!

Dekorschnitt / Ausbund: Direkt bevor Ihr Brot in den Ofen geht (eingeschossen wird), schneiden Sie

mit einen Schrägstrich ungefähr 80 % über die Mitte des Teigs, 1-1 ½ cm tief; dadurch kann der Dampf

entweichen und der Teig geht höher auf. Sie können ein gezacktes Messer oder auch eine Rasierklinge

verwenden. Ich benutze ein sehr scharfes keramisches Messer, an besten: Opas altes Rasiermesser!

Hinweis: Es ist wichtig, daß die Stückgare nicht zu lange dauert. Das kann aber schwer zu beurteilen sein.

30 Minuten - 1 Stunde sollte ausreichend sein, aber Sie müssen experimentieren und ggf. Anpassungen

vornehmen.

Ein überreifer Teig wird seine ganze Kraft erschöpft haben und Ihr Brot wird nicht den Schub bekommen,

den es braucht, um ein schönes, rundes Brot zu produzieren

(siehe auch unter: Grundlagen des Brotbackens, Post vom 7. April 2017, Teigreife).

Heizen Sie Ihren Ofen auf 250°C. Legen Sie Ihr Brot in den Ofen (Deckel drauf) und reduzieren Sie die

Temperatur auf 220°C. Backen Sie für 20 -30 Minuten. Wenn Sie den Deckel entfernen, wird das Brot

blass und glänzend. Weiter zu backen (aufgedeckt) für weitere 30-40 Minuten oder bis Ihr Brot tief

goldbraun ist. Denken Sie daran, daß alle Öfen anders sind. Möglicherweise müssen Sie minimale

Anpassungen an diesen Temperatur- oder Zeitangaben vornehmen.

TIPPS: Während der letzten 10 Minuten des Backens, öffnen Sie die Ofentür ein wenig. So entweicht

die Feuchtigkeit, so daß Ihr Brot mit einer knackigen Kruste daherkommt. Oder nehmen Sie das Brot

aus dem Topf und lassen Sie es die letzten 10 Minuten direkt auf dem Rost fertig backen.

Letzteres produziert eine knackigere Kruste. Sie sollten auch die Innentemperatur Ihres Brotes prüfen,

um zusehen, ob es fertig ist. Für Sauerteig sollte es etwa 91-93°C sein.

Wenn das Brot soweit ist, nehmen Sie es aus dem Ofen und aus dem Topf und lassen es auf dem Rost

für mindestens eine Stunde vor dem Anschneiden auskühlen. Schneiden Sie nicht zu früh oder das

Innere wird eine gummiartige Beschaffenheit bekommen! Geduld ...

Vollkornbrote entfalten Ihr volles Aroma erst nach 8-12 Stunden.

Hinweis: Ich habe meinen Bräter zu Beginn vor dem Backen vorgewärmt, aber ich habe festgestellt,

daß das nicht nötig ist. Wenn er mit Grieß überzogen ist, haftet mein Brot nie am Boden und die Kruste

ist immer knackig. Das spart auf Zeit und Energie.

Glückwunsch!! Sie haben bis hierhin durchgehalten, nun eine letzte Sache – eigentlich die Wichtigste:

Sauerteigbrot Backen ist mehr als nur ein Rezept ... es ist ein Verständnis, eine Haltung. Sie werden

feststellen, daß es überall ähnliche Rezepte gibt und doch keine zwei Brote gleich aussehen oder

schmecken.

Das „Rezept“ hier erläutert alles über Methode, Timing und persönliche Noten. Verwenden Sie dieses

Tutorial als Leitfaden und lassen Sie Ihre eigenen Anpassungen/Änderungen, die Sie wünschen oder

wie es sich halt im Laufe der Zeit so ergeben, einfließen.

Sobald Sie einen Backplan erstellt haben (siehe unten unten), und einige Male gebacken haben, wird

der Prozeß zu einem verinnerlichten Rhythmus.

Am Ende haben Sie Ihr eigenes Meisterwerk geschaffen, das die ultimative Belohnung ist.

Und vergessen Sie nicht, Ihre Fehler aufzuessen. ;-)

(Herbst/Winter/Frühjahr) WOCHENEND BACKPLAN

Beim Backen ist das Timing alles!

Freitag Abend: Nehmen Sie Ihren Starter aus dem Kühlschrank und gießen Sie jedwede Flüssigkeit ab.

Geben Sie ihn in eine Schüssel und gönnen ihm Futter (Mehl und Wasser) und decken Sie ihn ab. Lassen

Sie ihn über Nacht bei Raumtemperatur stehen.

Samstag Morgen: Überprüfen Sie den Starter - wenn er lebendig ist und Bläschen zeigt, ist es Zeit, den

Teig zu machen. Wenn nicht, geben Sie ihm eine weitere Fütterung (das ist normal). Denken Sie daran,

den oben genannten „Flow-Test“ anzuwenden, wenn Sie unsicher sind.

Samstag Nachmittag: Nun mischen Sie den Teig und lassen ihn zur Teigruhe über Nacht in der Küche

stehen. Die kühlen Wintertemperaturen verlangsamen das Aufgehen, also machen Sie sich keine Sorgen.

Im Sommer stellen Sie ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Sonntag Morgen: Formen Sie den Teig und legen ihn in den Bräter zur Stückkgare.

Einschneiden, Backen, Auskühlen, Genießen

Nun gut, dieser Beitrag wurde von meinen epischen Ausfällen im Brotbacken und von Breadwerx.com

inspiriert. Ich hoffe, daß Sie dieses Tutorial zum Nachahmen anregt, Kommentare / Anregungen /

Fragen willkommen.

Zutaten:

- 150 gr. aktiven Starter

- 250 gr. Wasser

- 30 gr. Olivenöl

- 500 gr. 550 Mehl

- 300 gr. Vollkornweizenmehl

- 10 gr feines Meersalz

- Grieß, für die Backform

- Feuerfester Topf/Bräter (min. 3-4 Liter Volumen)

Viel Erfolg und gutes Gelingen!