Panettone

Panettone dal’Eriberto

Da kursiert wieder ein Haufen von Rezepten, kompliziert und esoterisch,

mit Holzkochlöffel bei zunehmendem Mond im Tupperbottich gerührt...

dabei haben unsere Großmütter quer durch Europa dieses oder änliches

schon seit Generationen gebacken:

- Babka: ein aus Mittel-/Osteuropa stammendes Ostergebäck,

- Colomba pasquale: ein italienisches Ostergebäck,

- Kozunak: ein rumänisches bzw. bulgarisches Feiertagsbrot,

- Kulitsch (Кулич): ein russisches Ostergebäck aus Hefeteig,

- Pandoro: Ein Weihnachtsgebäck aus Verona, Italien,

- Paska: ein osteuropäisches Ostergebäck,

- Dreikönigskuchen: ein traditionelles Festtagsgebäck.

Ok, ich weiß, Panettone backt man zu Weihnachten, aber er schmeckt halt auch Ostern!

Panettone ist eigentlich ausschließlich ein reines Weizensauerteiggebäck, obwohl er süß, buttrig und fruchtig ist.

Wer mag und nicht so geübt ist, darf auch mit etwas Hefe arbeiten, es ist nicht verboten! Auch wenn die Orthodoxen

dies immer wieder behaupten.

Ein Traum aus Butter, Ei und gutem Orangeat/Zitronat. Wichtig ist auch das Mehl, am besten Italiano “00” oder “0”

aber ein 405 oder 550 Mehl tut es auch.

Der Vorteigteig muß hochaktiv sein. Er wird mehrmals vorher aufgefrischt (und wenn er sich innerhalb 3-4 Sttuden

verdoppelt, ist er ok) und dann bitte den Panettoneteig selber möglichst konstant bei 24-27°C halten, um die

Hefen und die milden Säuren zu fördern.

Hier (m)ein gelunger Versuch mit hefelastigem Vorteig, bzw. Lievito Madre.

1. Zutaten:

1.1. Für den Starter:

200 gr. Starter (gut aufgefrischt und aufgegangen)

250 gr. Mehl

250 ml Sahne

1.2. Für die Früchtemischung:

200 gr. Rosinen

200 gr. Orangeat/Zitronat/Trockenfrüchte nach Ihrer Wahl

100 gr. Mandeln gestiftet

150 ml Grappa (oder Rum, Cognac, Whiskey, ganz nach Ihrer Wahl)

2 TL Zitronenschalenabrieb

5 gr. Vanillepulver

1 Orangenschale oder Zitronenschale, fein geschnitten

1.3. Für den Teig:

500 gr. Mehl

150 gr. Rohrzucker

10 gr. Salz

(5 gr. Tr.-Hefe, evtl., bzw. wer den Teig zum ersten Mal probiert)

1 Ei (komplett)

1 Eigelb

50 ml Sahne

150 gr. Butter

2. Zubereitung:

Am Vortag die Starter-Zutaten mischen, die Zutaten zusammenrühren, bis das Mehl alles aufgesogen ist, 3-4 Std.

bei Raumtemperatur stehen lassen und danach über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank. Inzwischen mischen

Sie die Zutaten der Fruchtmischung in einer Schüssel, begießen sie mit dem Alkohol, umrühren, abdecken und

über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Am nächsten Morgen nehmen Sie den Vorteig aus dem Kühlschrank und lassen ihn ca. 1 Std. temperieren. Geben

Sie die trockenen Teigzutaten in die Schüssel Ihrer Küchenmaschine. Rühren/vermischen Sie die Zutaten, dann

fügen Sie den Vorteig, Ei und Eigelb, plus so viel von der Sahne, wie Sie benötigen, um einen nicht zu festen Teig

zu erhalten. Stoppen Sie die Maschine und lassen Sie den Teig für 20-30 min. ruhen. Maschine wieder anschalten

und bei langsamer Geschwindigkeit die Butter stückchenweise hinzufügen; wenn die Butter eingearbeitet ist, die

Früchtemischung hinzufügen und rühren, bis alles gleichmäßig verteilt ist, dann kneten Sie weitere 2-4 Minuten,

bis Sie einen weichen Teig haben, der noch etwas klebrig ist. Geben Sie den Teig in eine leicht geölten Schüssel,

mit Plastikfolie abdecken und ca. 3 – 5 Std (bei Hefezugabe eher 2-3 Std.) gehen lassen, am besten im Ofen,

ausgeschaltet, aber Beleuchtung an und Türe geschlossen.

Wenn der Teig sich verdoppelt hat, Teig in zwei große Portionen teilen und in zwei große Kugeln formen. Platzieren

Sie sie in Panettone-Formen oder notfalls auch in einer Kuchen- oder Brotbackform, es klappt sogar auch in Muffin-

Formen. Nochmals ca. 30-60 min ruhen lassen.

3. Backen:

Die gut entwickelten Teiglinge bei 190°C ca. 50-60 min schwach ausbacken, bei Muffins ca. 25 – 30 min, für andere

Größen so irgendwas dazwischen. Sie sind gut wenn der “Deckel” schön braun ist.

Kerntemperatur max. 92-94°C, an der Nadel sollte noch ein wenig Teig kleben. “Well done” wäre hier tödlich;

sowieso für einen mutigen Bäcker, so wie die italienischen Bäcker, die Panettone nie ganz ausbacken!

Damit dieses luftige Gebäck sein volles Volumen behält, bitte, wenn möglich, zum Auskühlen kopfüber aufhängen.

Viel Spaß beim Backen und guten Appetit!