Dinkel, Emmer & Co: Gute alte Mehlsorten = Leckeres und gesundes Brot.

Dinkel, Getreide mit Zukunft.

Um alle Besonderheiten dieses alten Korns zu erfassen, sammle Informationen, die ich natürlich erst erprobe/verifiziere (soweit möglich) und dann hier poste.

Kommentare hierzu sind immer gerne willkommen, ich lerne immer noch und erhebe nicht den Anspruch, Mehl-Getreide Papst zu sein.

Liebhaber milder Versäuerung, die selbstverständlich auch für andere Brotgetreidesorten angewandt werden kann, finden hier (fast) alles über Dinkel.

Die Pflanze

Dinkel benötigt keine oder nur eine geringe Stickstoffdüngung - bzw. reagiert darauf kaum und ist so kommerziell wohl uninteressanter - und gedeiht somit auch auf kargen Böden. Der Dinkel ist ein gesundes Getreide und benötigt kaum Dünger oder Pestizide. Durch den Schutz der Spelzhülle, die das eigentliche Korn ummantelt, erübrigt sich auch eine Ährenbehandlung und bietet einen ausgezeichneten Schutz gegen Umwelteinflüsse: So hatte der Dinkel auch nach Tschernobyl nur 4-6 Bequerel während Weizen noch mit 600 Bequerel als verkaufsfähig deklariert in den Handel kam! Seitdem favorisiere ich Getreidesorten mit Spelz.

Doch Dinkel hat deutlich geringere Erträge als Weizen oder Roggen. Aufgrund des Spelzes, ist die Aufarbeitung (Entfernung des Spelzes) jedoch ein weiterer Arbeitschritt.

Daher sind in Deutschland nur wenige, echte „Ur-Dinkelsorten” im Anbau. Es gibt aber noch passionierte Bauern in Franken oder Holstein (wie z. B. Frankenkorn, Oberkulmer Rotkorn, Schwabenspelz, Schwabenkorn, Bauländer Spelz, Holstenkorn, Ostro), die sich des Dinkels annehmen.

Grünkern wird u.a. im nördlichen Baden-Württemberg angebaut und in der Milchreife (d.h. ca. 2 Wochen vor der eigentlichen Reife) geerntet. Darauf folgt eine Darretrocknung, oft über Buchenholzfeuer, bei der der Dinkelkern zum leicht glasigen und würzig aromatischen Grünkern wird, der beispielsweise - wie ein Gewürz- zum Aromatisieren von Brot eingesetzt werden kann. Backfähig ist Grünkernmehl aufgrund des Darrprozesses natürlich nicht mehr.

Die in Deutschland angebauten Dinkelsorten sind untereinander genetisch eng verwandt, sodass man auf eine Vielfalt von Merkmalen leider nicht mehr zurückgreifen kann.

Müllerei

Dinkel wird als Rohdinkel im Spelz eingelagert, was das Korn zwar schützt und chemische Behandlungen überflüssig macht, aber auch das Lagervolumen deutlich erhöht. Vor dem Mahlen wird der Dinkel entspelzt und gereinigt. Das geschälte Dinkelvollkorn hat eine beachtliche Keimfähigkeit von über 95 % und ist Ausgangsprodukt für alle weiteren Stufen: Flocken, Grütze, Grießen, Vollkornschrote, Vollkorn- und Typenmehlen. Die gängigsten Mehltypen sind 630, 812 und 1050.

Mehlbehandlung

Um Backsicherheit, Stabilität und Zeit zu gewinnen, wird dem Mehl hin und wieder Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Acerola zugesetzt. Große Mühlen (oft Hersteller von Dinkelfertigmischungen) versuchen durch Ascorbinsäure (VitaminC), dem Dinkel ein weizenähnliches Backverhalten zu geben.

Ohne dieses Backhilfsmittel müssen die Dinkelteige schonender geknetet, lange geführt und zwischendurch aufgezogen (dehnen und falten, neudeutsch: stretch & fold) werden. Das ist zwar mit Mehraufwand verbunden, aber die lange Teigführung führt zu guter Verträglichkeit des Dinkels (und anderen Mehlsorten natürlich auch) und last but not least besserem Geschmack. Darüberhinaus werden auch die Phytinwerte reduziert und der menschliche Körper kann so die Mineralien des Korns erst richttig aufnehmen.

Backen - Besonderheiten des Dinkels

Die Hilfsmittel der modernen Bäcker sparen nicht nur Zeit, sondern auch Können: In der Backstube muß der Teigmacher nicht mehr den exakten Ausknetpunkt beurteilen können, der Ofenführer nicht mehr den Reifegrad des Gebäcks. Durch den Zusatz von Backhilfsstoffen verlässt letztendlich immer ein verkäufliches Produkt den Ofen.

Doch glücklicherweise führt das zunehmende Interesse am Dinkel hier und da zu einer eine Rückbesinnung auf die eigentlichen Qualifikationen des Bäckerhandwerks. Denn es gehört durchaus handwerkliches Können dazu, aus Mehl, Wasser, Salz und Vorteig, eventuell auch etwas Hefe, ein geschmacklich überzeugendes Brot herzustellen.

Temperaturen bei der Gare

Bei hefegetriebenen Dinkelgebäcken sind 23-26°C Teigtemperatur anzustreben, deutlich niedrigere Temperaturen verzögern die Teigentwicklung zu sehr, deutlich höhere begünstigen die schnelle Austrocknung und das Altbackenwerden.

Kneten

Dinkelteige erfordern Geduld und Zuwendung und belohnen einen dafür aber aber mit einem ausgezeichnetem Geschmack. Dinkel ist empfindlich gegen Überkneten, daher ist hier viel Gefühl angesagt. Eine Möglichkeit unter den "Home-Baking Experten" besteht auch darin, den Teig nur kurz zu mischen und ihn danach immer wieder aufzuziehen (Dehnen und Falten, neudeutsch: Strech & fold). Hat man beim Kneten den kritischen Punkt einmal überschritten, verliert der Teig seinen Stand, fließt auseinander und das Formen des Brotes kaum mehr möglich. Doch das passiert einem auch schnell bei anderen Teigen und man kann sich dann immer noch mit einem Kastenbrot oder super leckerem Fladenbrot aus der Affäre ziehen.

Überknetete Teige können aber auch durch eine Lagerung an kühlen Orten und regelmäßiges Dehnen und Falten eventuell gerettet werden.

Hier ist der Begriff des Quellen-Lassens (neudeutsch: Hydrolyse) der Weg zum zum Erfolg, bzw. auch meine bevorzugte Methode generell: Kurz alles vermischen bis das Wasser absorbiert ist und über Nacht kühl – oder auch im Kühlschrank - abgedeckt stehen lassen. Danach erst Vorteig(e), Hefe und Salz unterkneten. Ein gutes Beispiel hiefür findet man unter Breadwerx.com

Die Dauer des Knetvorgangs ist unmittelbar abhängig von der Teigfestigkeit/Teigausbeute. Damit die Teige nicht zu weich werden, immer 10 bis 15 % des Schüttwassers zurückzuhalten und erst zuzugeben, wenn der Teig fast ausgeknetet ist und das Wasser wirklich noch benötigt.

Mit dem Fenstertest kann man den Knetprozess beurteilen: Dehnt man ein Stück Teig, sollte eine möglichst stabile, gleichmäßig dünne Membran entstehen. Die optimale Ausknetung der Teige ändert sich aber mit dem Alter des Mehls; daher beim Kneten immer dabei bleiben und beobachten.

Der optimal geknetete Dinkelteig verhält sich ähnlich wie Weizenteig: Er löst sich vom Schüsselrand, bekommt eine glatte, etwas hellere Oberfläche und zieht kleinere Blasen.

Backmittel

Einsatz von Fetten

Eine Zugabe von 1 bis 3 % Fett macht die Teige wolliger, feinporiger und bringt auch etwas Volumen in das Brot.

Am besten eigenen sich hier feste, ungehärtete Fette (wie zum Beispiel Palm- oder Kokosfett) oder auch Butter.

Neutrale Pflanzenöle oder Öle nach persönlichem Geschmack funktionieren natürlich auch.

Versäuerung und Fermentation

Die Qualität von Dinkelbrot oder -vollkornbrot und -brötchen wird durch den Einsatz von Dinkelsauerteig oder Dinkelhefevorteig verbessert. Die Versäuerung/Fermentierung sorgt für einen aromatisch, runden Geschmack, bessere Bekömmlichkeit und Frischhaltung, natürlichen Schutz gegen den Fadenzieher, besseres Volumen und bessere Schnittfähigkeit.

Wer nicht zwingend auf 100 % Dinkelanteil Wert legt, kann auch z. B. Roggenmehl - bis zu 10-20 % vom Gesamtmehl - vermälzen. Das sorgt für eine harmonische Süße und etwas mehr Feuchtigkeit im Brot. Der Königsweg ist natürlich die Versäuerung oder Fermentierung von Dinkelvollkorn- bzw. -typenmehl. Die Versäuerungsmenge sollte zwischen ca. 10 % bis 20 % vom Gesamtmehl betragen. Solche 100%igen Dinkelbrote mit natürlicher Versäuerung bzw. Fermentierung lassen die feinen Dinkelaromen am besten zutage kommen. Eine einstufige Versäuerung, kombiniert mit 1 % Backhefezusatz, macht das Backen wesentlich einfacher und sicherer. Bei milder Versäuerung wird neben der Aromakomponente durch natürliche Milchsäurebakterien neben der Milchsäure auch Essigsäure gebildet. Die Balance zwischen beiden letzteren sorgt für ein ausgewogenes Aroma.Je nach Triebstärke der Vorteige kann manchmal ganz auf zusätzlich Backhefe verzichtet werden. Aber mit einer geringen Menge an zugesetzter Backhefe ist man auf der sicheren Seite eines guten Backergebnisses.

Dinkelvorteig

Dinkelvorteige (TA 160 = Teigausbeute 160, das heißt 100 Teile Mehl / 60 Teile Wasser) mit 2-2,5 % Salz und bis zu 0,5 % Hefe auf Mehl, über Nacht geführt und gekühlt haben sich für die Aroma und Teigstabilisierung gut bewährt.

Quell- und Brühstück

Je nach gewünschtem Charakter des herzustellenden Dinkelgebäcks, können bis zu 20 % des gesamten Vollkornmehles, Schrotes oder Flocken als Brüh- oder Quellstück eingesetzt werden. Brüh- oder Quellstücke sollten im Verhältnis 1:1 Getreide zu Wasser und eventuell 2 % Salz auf Getreideanteil angesetzt werden. Beim Brühen mit ca. 70°C heißem Wasser reichen 3 bis 4 Stunden Quellzeit. Das kalte oder mit warmem Wasser (ca. 30°C) angesetzte Quellstück sollte gut 12 Stunden und mehr ausquellen. Der Zusatz von Salz kann eine Fremdgärung verhindern. Beim Frischhalteeffekt sind Brühgegenüber Quellstücken im Vorteil.

Kochstück

Zur Wasseranreicherung des Dinkelteigs bietet sich das Dinkelkochstück an. Hierfür werden bis zu ca. 5 % vom Gesamtdinkelmehl im Verhältnis 1:5 mit Wasser und 2 % Salz auf Mehlanteil zu einem Pudding gekocht. Das Kochstück kann in der Kühlung für mehrere Tage auf Vorrat gelagert werden. Die Zugabemenge diese Kochstüces muss aber genau auf die Dinkelqualität abgestimmt sein und erfordert entsprechend etwas Übung. Die große Menge an dem darin gebundenen Wasser muss auch beim Backprozess verkleistert werden können. Wird das Brot zu feucht, wird die Krume zu dicht, die Schnittfestigkeit leidet und die Brote neigen auch schneller zur Schimmelbildung.

Als Faustregel kann gelten, die im Kochstück verwandte Wassermenge nur zu 2/3 anzurechnen.

Kochdinkel

Für grobkernige Dinkelschrotbrote mit hoher Saftigkeit können auch ganze Dinkelkörner mit Wasser, im Verhältnis 1:3, mit 2 % Salz auf Kornanteil, gekocht werden. Das Garverfahren ist vergleichbar mit dem Garen von Reis. In einem hitzefesten Gefäß mit Deckel können die eingeweichten Dinkelkerne mit der Restwärme des Backofens ab einer Restwärme von ca. 180°C für mehrere Stunden im Ofen gegart werden. Alternativ Dinkelkörner über Nacht (min 12 Std.) einweichen und danach ca. 30 min weich köchlen lassen. Die gekochten, erkalteten Dinkelkörner ersetzen bis zu 30 % vom Gesamtschrot- oder Vollkornmehlanteil.

Dinkelsprossen

Einen ähnlichen Effekt erzielt man auch mit gekeimten Dinkelkörnern. Diese sind gekühlt und vakuumverpackt im gut sortierten Einzelhandel erhältlich. Durch den Keimvorgang vervielfacht sich der Vitamingehalt im Getreide. Die Körner schmecken angenehm malzig und nussig und verleihen dem Brot eine herzhafte Struktur. Allerdings können durch diesen Vorgang Enzyme (Proteasen) aktiviert werden, die im Teig Glutenstrukturen abbauen. Das vermeidet man, indem die Sprossen nicht gequetscht oder gemahlen, also möglichst im Ganzen zugibt. Solche Dinkelsprossenbrote erfreuen sich nicht umsonst großer Beliebtheit.

Ein weiterer wichtiger Vorteil gegenüber den Koch- und Brühstücken ist, dass sämtliches Gluten als Strukturbaustoff erhalten bleibt. So bekommt man insgesamt eine deutlich höhere Menge an Wasser gebunden.

Ein Zusatz von bis zu 5 % Flohsamen ermöglicht eine variable Einstellung der Teigausbeute von 180 bis 200 – je nach Dinkelqualität. So hergestellte Dinkelbrote haben eine hohe Frischhaltung und sind nebenbei noch ballaststoffreicher. Wichtig ist aber auch hier, nicht mehr Wasser in den Teig zu bringen, als beim späteren Backprozess verkleistert werden und verdunsten kann.

Anreicherung mit Zucker (?)

Verschiedene große Hersteller von Dinkelbackmischungen geben Zucker und Dextrose in Mengen in ihre Fertigmischungen, die einem Verständnis von gutem Brot zuwiderlaufen.

Dadurch wird wohl versucht, eine größere Akzeptanz vor allem bei Kindern zu erreichen. Für mich ein No-Go! Das geht gar nicht,

aber der persönlichen Geschmack entscheidet nun mal.

Mit einer kleinen Honigzugabe bekommt man natürliche Enzyme, Inhibine und eine leichte emulgierende Wirkung ins Brot. Zudem entsteht ein deutlich harmonischeres Aroma. Auch Rübensirup eignet sich, wobei allerdings ein Teil durch die Hefe vergoren wird.

Zuckermengen jenseits von 5 bis 7 % haben in einem guten Dinkelvollkornbrot nichts verloren.

Salz (natürlich Meersalz)

Die hohen Teigausbeuten bei Dinkelseelen, Knauzen und genetzten Broten, aber auch die weichen Vollkornteige, erfordern eine etwas höhere Salzzugabe, sonst entsteht schnell ein zu fader Geschmack. Der Kochsalzgehalt auf Getreideprodukte liegt dann eher bei 2,2 bis 2,5 %.

Fazit

Dinkel unterscheidet sich in vielen Punkten vom Weizen. So nimmt Dinkelmehl gegenüber Weizenmehl bei gleicher Teigfestigkeit

deutlich weniger Wasser auf. Dies liegt unter anderem der etwas anderen Zusammensetzung von Gliadin und Glutenin, den Glutenen.

Bei vergleichbarer Teigführung neigt Dinkel daher immer schneller zum Trockenbacken. Mit den vorangegangen Ausführungen haben

wir aber gesehen wie wir dem entgegenwirken können. Doch „nur“ ein Vorteig oder „nur“ ein Quellstück reichen in der Regel nicht aus, dieses "Trockenbacken" gänzlich auszugleichen. Zur optimalen Qualität führt eher eine Kombination obengenannter Maßnahmen, wie eine milde Dinkelversäuerung mit zugesetztem Quellstück oder eine Dinkelversäuerung in Kombination mit einer passenden Menge eines Kochstückes.

Ob Flohsamen, Kartoffeln gekocht und fein püriert – auf diesem Weg bleibt das komplette Gluten erhalten und sorgt für Stabilität und Frische, nicht nur beim Dinkel.

Bei Gebäckstücken wie Seelen, Knauzenwecken oder genetzten Broten, die traditionell mit Dinkel hergestellt wurden, erledigt sich das Thema Wasseraufnahme von selbst. Diese Teige werden extrem weich und sehr lange, teilweise über Nacht geführt. Solche Teigführungen erfordern Handarbeit, Geschick und Können.

Geschmacklich kann man Dinkel hervorragend mit Roggen kombinieren. Beide Getreidesorten gewinnen durch diese Kombination.

Auch helle Dinkel-Hefeteige ziehe ich geschmacklich inzwischen Feinteigen aus einfachem 405 Weizenmehl vor.

Sowohl Zöpfe, Rosinenstuten und Blechkuchen werden mit dem 630er Dinkel sehr gut und überzeugen mit ihrem Aroma.

Alles in allem ist der Dinkel zwar eine etwas arbeitsintensivere, aber geschmacklich dafür umso überzeugendere Alternative zu den deutschen Turbo-Weizen.

Übrignes, wußten Sie, daß Weizen, um gute Brötchen und Baguettes zu backen, in Deutschland bis spät in die 1950 Jahre importiert werden mußte und mit deutschem Mehl gemischt wurde, damit eine verkaufsfähige Qualität der Backwaren erreicht werden konnte?

Erst durch entsprechende Züchtungen und intensive (Stickstoff)Düngung wurde dieser Import überflüssig. Vergleichen Sie mal unsere Mehle mit Qualitätsmehlen aus Südeuropa, Sie werden über den Unterschied positiv erstaunt sein.

Viel Spaß beim Backen.

Quelle: Backmittelinstitut

Bei weitergehendem Interesse