Grundlagen des Brotbackens

1. Inhaltsstoffe

1.1. Getreide/Mehl

Mehl ist der wichtigste Rohstoff beim Brotbacken

und Mehl ist nicht gleich Mehl. Auch Mehle der

gleichen Mehltype unterscheiden sich in ihrem

Backverhalten beträchtlich. Menge und Güte der kleberbildenden Eiweiße (Gluten), Enzymaktivität, Wassergehalt, Stärkekornbeschädigungen

etc. variieren je nach Hersteller (Mühle) und Anbaubedingungen des Getreides, wie Acker-

bodenqualität, Nährstoffversorgung und Witterung.

Hieraus entstehen Unterschiede in der Wasseraufnahmefähigkeit, des Quell-, Knet- und Gärverhaltens

und schließlich des Backverhaltens der Mehle.

Dies macht exakte Rezepturangaben - wie beispielsweise Wassermenge, Knetzeiten, Teigruhe- und

Gärzeiten und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und

die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines usw. - sehr schwierig.

Die Rezepte dienen daher der Orientierung und sind in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor

Ort anzupassen.

Trotz allem ist Brotbacken keine Hexerei. Mit diesen Angaben und etwas Erfahrung ist es gut machbar,

sein eigenes, gutes Brot zu Backen.

Letztendlich ist und bleibt Brotbacken eine Anregung der Sinne, also Fühlen, Sehen, Schmecken, Riechen

und Hören wie die Kruste knackt oder das Brot beim Auskühlen leise knistert.

Die Typenzahl gibt an, wieviel Gramm Mineralstoffe in etwa (jede Mehltype hat eine Schwankungsbreite

für den Gehalt an Mineralstoffen) in 100 Kilogramm Mehl enthalten sind.

Da die Mineralstoffe im Getreidekorn überwiegend in dessen Randschichten (den Schalen) lokalisiert

sind, nimmt mit steigender Typenzahl auch der Anteil an Randbestandteilen zu. Das Mehl ist höher

ausgemahlen, es ist vollkornähnlicher.

Die Kohlenhydrate machen den Hauptanteil des Mehles aus und sind kein einheitlicher Stoff. Es

gibt u.a. lösliche Zuckerstoffe, Stärke, sowie Cellulose, Hemicellulose und Pentosane.

Malz-, Traubenzucker sowie Dextrine sind die löslichen Zuckerstoffe. Sie werden größtenteils von

der Backhefe vergoren und dienen somit als Hefenahrung. Restzucker dienen beim Backen der

Bräunung der Kruste.

Stärke ist für die Gebäckbildung der wichtigste Mehlbestandteil und macht mengenmäßig den

größten Anteil des Getreidekornes aus. Sie verkleistert beim Backen und lagert Wasser ein.

Hierdurch entsteht die Gebäckkrume.

Cellulose, Hemicellulose und Pentosane sind Bestandteile der Schalen des Getreidekorns.

Pentosane binden beim Teigmachen eine große Menge an Wasser. Deshalb sind bei schalenreichen

Mehlen (dunkle Mehle hoher Typenzahl) die zugegebenen Wassermengen größer. Bei der Wasser-

bindung quellen die Pentosane auf und bilden ein Gel. Dieses macht die Teige feucht und klebrig.

Cellulose und Hemicellulose sind wasserunlöslich und stören die Vernetzung des Glutens. Daher

führen schalenreiche Mehle zu einem kleinerem Volumen bei geringerer Lockerung.

Die Kohlenhydrate der Schalen geben beim Backen kaum Wasser ab. Deshalb besitzt Brot aus

schalenreichem Mehl eine feuchtere, klebrigere Krume und somit eine längere Frischhaltung.

Getreideerzeugnisse werden in verschiedenen Feinheitsgraden eingesetzt. Diese sind in der

Reihenfolge von grob nach fein: Ganzkorn, Schrot, Grieß, Dunst und Mehl. Sie unterscheiden

sich in der Korngrößenzusammensetzung.

Hier eine kleine Übersicht:

Weizenmehl Type 405 Auch Auszugsmehl genannt, hat einen hohen Stärkeanteil und ist ideal für Feingebäck, Kuchen,

Weißbrot und zum Kochen.

Weizenmehl Type 550 Unterscheidet sich kaum von Type 405, ist jedoch kräftiger im Geschmack. Eignet sich hervorragend

für Pizza, Brötchen, Weißbrot, Hefezopf und Plätzchen.

Weizenmehl Type 812 Ist ein helles Brotmehl für Halbweißbrot oder Zwiebelkuchen und Flammkuchen.

Weizenmehl Type 1050 Ein dunkles Brotmehl für Liebhaber deftiger Brote. Es kann gut mit Vollkornmehl kombiniert werden.

Mischmehl 700 Beinhaltet 80% helles Weizenmehl und 20% Roggenmehl (Type 1150) für ein aromatisches, deftiges

Bauernmischbrot.

Mischmehl 1000 Enthält 80% dunkles Weizenmehl und 20% Roggenmehl (Type 1150). Dieses Bauernbrot wird dunkler,

rustikaler, bleibt länger frisch und wird vor allem zum Backen von Sauerteigbroten verwendet.

Vollkornmehl Vollkornmehl besteht aus dem ganzen Getreidekorn, ist hoch ausgemahlen und sehr kräftig im

Geschmack. Da hier der wertvolle Keim und die ganzen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe

noch enthalten sind, sollte es möglichst schnell aufgebraucht werden.

Weizendunst Das Spätzlemehl bzw. der Weizendunst ist ein doppelgriffiges Mehl, das auch zum Beimischen in

Hefe- und Kleingebäck geeignet ist. Es ist ein feinkörniges Mahlprodukt, das nach dem Mahlgrad

zwischen Mehl und Grieß liegt.

Sauerteig Sauerteig ist das älteste Triebmittel zum Brotbacken und wird hauptsächlich für das Backen von

Roggenbroten verwendet. Sauerteigbrote sind würziger, schmackhafter und bleiben länger frisch,

weil das enthaltene Eiweiß durch Sauerteig besser aufgeschlossen wird.

Andere, “alte Sorten” wie zum Beispiel

Dinkel

Das wohl bekannteste Urkorn ist der Dinkel (Triticum spelta), auch Spelt (engl.) oder Schwabenkorn

genannt. Teige aus reinen Dinkelsorten haben im Vergleich zum modernen Weichweizen weniger

Festigkeit und sind dadurch etwas weicher und klebriger.

Dinkelteig ist etwas weniger dehnbar und sollten nicht überknetet werden. Die letzte Ruhe- und

Reifephase vor dem Backen (Stückgare) sollte bei Dinkelgebäck nicht allzu lange sein, 30 Minuten

reichen da oft schon aus.

Einkorn

Das Urkorn Einkorn (Triticum monococcum) war früher eine wichtige Getreidepflanze. Einkorn

enthält viel Kleber, besitzt aber eher mäßige Backeigenschaften und der Teig ist deshalb nicht

so elastisch. Teige aus reinem Einkorn brauchen nur ungefähr 30 % Wasseranteil bezogen auf

die Mehlmenge und sind kühl geführt etwas besser im Umgang.

Emmer

Emmer (Triticum dicoccon) ist vermutlich aus einer Kreuzung von Einkorn mit einer anderen

Grasart hervorgegangen. Obwohl Emmer ähnlich wie Einkorn weniger gute Kleberqualitäten

besitzt als der Weichweizens, zeigt er recht gute Backeigenschaften. Aber auch Emmerteige

sollten gut vorquellen, etwas kürzer geknetet und etwas längerer Teigruhe haben.

1.2. Gluten/Klebereiweiß

1.2 Gluten / Klebereiweiß

Gluten ist ein Getreideeiweiß. Es ist dafür verantwortlich, dass Weizen backfähig ist. Gluten

bindet bei der Teigbereitung Wasser und bildet ein dreidimensionales Netzwerk aus. Es besitzt

viskoelastische Eigenschaften, d.h. es besitzt sowohl plastische, als auch elastische Eigenschaften.

Somit ist es in der Lage, die von der Backhefe gebildeten Gärgase (Kohlendioxid) zu halten. Es

ist für die Formgebung und Lockerung des Brotes verantwortlich.

Reines Weizengluten ist ein Produkt bei der Herstellung von Weizenstärke.

Ich setze Gluten vor allem bei roggenmehlbetonten Broten für eine bessere Lockerung und

Verstärkung des Ausbundes der Backwaren ein. Geschuldet ist das kleinere und kompaktere

Volumen meines Erachtens dem Fehlen von Hitze beim Backen im Haushaltsofen. Die meisten

Haushaltsöfen erreichen nur mit Mühe 250 °C, wenn überhaupt. Nur wenige ein Mehr darüber

hinaus. Erforderlich wären häufig 270 bis über 300 °C. Das Gluten dient also dem teilweisen

Ausgleich der fehlenden "Profi"-bedingungen. Gänzlich ersetzen kann es diese allerdings nicht.

Im Profibereich wird häufig bei bestimmten Produkten, wie beispielsweise Blätterteig von

vornherein glutenreicheres Mehl eingesetzt (oder zumindest als Beimischung), um gerade

bei „schweren“ Teigen (= fett- und/oder zuckerreich) mehr Volumen und eine bessere

Lockerung zu bekommen. Die Mühlen ermahlen solche Mehle aus kleberreichen und -starken

Getreidesorten.

Ähnliche Ergebnisse ließen sich also auch mit kleberreicheren, und/oder -stärkeren Weizen-

mehlen Zuhause in der Küche erzielen.

Da die Beschaffung für uns als Endkonsumenten jedoch nicht ganz einfach ist und ich mir

nicht für jede Brotsorte ein eigenes Mehl zulegen möchte (die unterschiedlichen Typen sind

ja schon einige Sorten), verwende ich manchmal reines Weizengluten. Gluten ist auch über

das

Internet gut zu beziehen, auch in Bio-Qualität.

Wer kein Gluten separat seinem Brot zufügen möchte, verzichtet einfach darauf. Gegebenenfalls

ist dann ein Anpassen der Wassermenge (etwas weniger) erforderlich. Das Volumen und die

Lockerung des Brotes wird etwas geringer ausfallen.

1.3. Traubenzucker (Glucose) / Zucker

(Trauben-) Zucker dient als Hefenahrung zur Bildung von Kohlendioxid und Ethanol. Backhefe

vergärt bevorzugt Glucose, also Traubenzucker. Glucose ist ein sogenannter Einfachzucker

(Monosaccharid). Somit kann der Traubenzucker direkt von der Hefe verstoffwechselt werden.

Haushaltszucker (Saccharose) hingegen ist ein sogenannter Doppelzucker (Disaccharid) und

besteht aus den Einfachzucker-Bausteinen Glucose und Fructose. Um hier an Nahrung zu

gelangen, muß der Haushaltszucker mit hefeeigenen Enzymen aufgespalten und der Stoff-

wechsel auf die Vergärung von Fructose umgestellt werden. Deshalb steht das Substrat der

Hefe erst verzögert zur Verfügung.

1.4. Speisesalz

Speisesalz festigt das Klebereiweißgerüst. Somit werden die Teige elastischer und widerstands-

fähiger, lassen sich gut verarbeiten und sorgen für ein gutes Gärverhalten (gute Gärtoleranz).

Darüber hinaus ist es das wichtigste Würzmittel für Brot und Brötchen.

Übliche Zugabemengen liegen zwischen 1,5 und 2,2 % bezogen auf Getreideerzeugnisse (Mehl,

Schrot,...). Speisesalz hemmt die Hefetätigkeit, die ansonsten „wild“ den gesamten zur Verfügung

stehenden Zucker vergären würde. Somit sorgt es dafür, daß noch genügend Zuckerstoffe im

Teig für die Gebäckbräunung übrig bleiben.

1.5. Speisefette

Fett - Speisefette (Speiseöl, Butter)

Speisefette verbessern in einer Zugabemenge von 1-3% bezogen auf Getreideerzeugnisse (Mehl)

die Dehnfähigkeit des Klebereiweißes, tragen so zu einem größeren Gebäckvolumen bei, ohne

die Hefe in ihrer Tätigkeit zu hemmen. Ab einer Menge von ca. 10%-15% wird diese gehemmt.

Ab einer Menge von 20% wirkt es sich nachteilig auf das Klebergerüst aus. Fettmengen zwischen

1 und 3% bewirken also eine feinere Porung, ein größeres Gebäckvolumen, eine verbesserte

Frischhaltung und tragen zum Geschmack der Backware bei, insbesondere wenn aromatische

Fette, wie Butter oder Olivenöl, verwendet werden.

1.6. Hefe - Backhefe

Backhefe ist ein biologisches Lockerungsmittel. Sie benötigt Nährstoffe (z.B. Zuckerstoffe),

Wasser und eine günstige Temperatur für die Verstoffwechselung. Die Stoffwechselwege der

Hefe sind die Atmung, also der Abbauweg, für den Sauerstoff benötigt wird, sowie die alkoholische

Gärung, der im Teig bedeutendere Weg ohne Sauerstoffbedarf. Hierbei spaltet die Hefe mittels

des Enzyms Zymase Zuckerstoffe in Kohlendioxid, Alkohol und aromabildende Stoffe (Aldehyde,

Glycerin, organische Säuren).

1.7. Malze

Malze werden aus gekeimten Getreide (Gerste, Weizen, Roggen) gewonnen. Bei der Keimung

werden getreideeigene Enzyme entwickelt und aktiviert, wie stärkeabbauende Enzyme (Amylasen),

eiweißabbauende Enzyme (Proteasen) und pentosanabbauende Enzyme (Pentosanasen). Als

Abbauprodukte der Stärke fallen Malz- und Traubenzucker sowie Dextrine an.

Angebotene Formen sind Malzmehl und Malzextrakt (trocken oder als Flüssigmalz), diese sind

enzymaktiv als auch -inaktiv zu erhalten.

Inaktive Malze werden vor allem für Geschmack, Geruch und Farbe von Backwaren eingesetzt.

Bei aktiven Malzen dienen Malz- und Traubenzucker der Backhefe als Nahrung. Die getreide-

eigenen Enzyme (vor allem Amylasen sind hier zu nennen) bleiben bis zum Backen des Teiglings

aktiv und sorgen so für Zuckernachschub für die Hefe.

Dextrine sind wasserlöslich und sorgen beim Backen für die Bräunung und geben dem Brot

einen gewissen Glanz, wenn das noch heiße Brot nach dem Backen mit Wasser abgestrichen wird.

Malze gelten als die ältesten und ursprünglichsten Backmittel. Sie sind natürlichen Ursprungs.

Auch Fette und Zucker gelten als Backmittel, da auch sie die Gebäckqualität verbessern,

schwankende Verarbeitungseigenschaften von Mehlen ausgleichen und/oder die Herstellung

von Backwaren erleichtern.

Chemisch gewonnene Emulgatoren, technisch gewonnene Enzyme und dergleichen lehne ich ab.

Wer keine Malzprodukte einsetzen möchte, läßt diese in den Rezepturen einfach weg.

Hier müssen dann kleine Abstriche in z.B. Gebäckvolumen, Farbe, Geschmack und Geruch in Kauf

genommen werden.

2. Vorstufen

• Sauerteige

• Mehl-Kochstücke

• Quell- & Brühstücke

• Vorteige,

2. Vorstufen

2.1 Sauerteige

Sauerteige sind Teige bei denen es um die gezielte Vermehrung (Züchtung) von Milchsäurebakterien und Hefen geht. Deren Stoffwechselprodukte sind Milchsäure, Essigsäure, Ethanol und Kohlendioxid und andere Aromen. Somit werden Geschmack,

Lockerung, Frischhaltung und andere Teig- und Gebäckeigenschaften beeinflusst.

Für die Führung von Sauerteig gibt es verschiedene Führungsmethoden. Es würde den hiesigen Rahmen überschreiten auf

sämtliche Sauerteigführungen einzugehen. Mit den in den Rezepten angegebenen Führungsbedingungen ist es möglich einen schmackhaften Sauerteig mit gutem Hefetrieb herzustellen, bei überschaubar großem Zeit- und Arbeitsaufwand.

Von großer Bedeutung ist, dass sich die Mikroorganismen (Milchsäurebakterien, Hefen) in einem aktivem Zustand befinden

oder reaktivierbar sind. Nach Zugabe von Getreideerzeugnissen und Wasser sind sie zur fortlaufenden Produktion oben

genannter Stoffwechselprodukte fähig. Neben den benötigten Nährstoffen sind die Führungs-bedingungen (Lagertemperatur, Zugußtemperatur, Art und Menge des Anstellgutes, Wassergehalt,...) und die regelmäßige Auffrischung mit sogenannten

Starterkulturen entscheidend. Als Starterkulturen kommen reife Sauerteige als auch vom Bäcker zugekaufte Sauerteige

in Frage.

Zur Versäuerung eignen sich grundsätzlich sämtliche stärkehaltigen Rohstoffe. Trockensauerteig verwende ich grundsätzlich

nicht, da er ausschließlich Säure liefert und keine weiteren Aromen und Hefen, zudem nicht zur Verquellung des zu verbackenen

Mehles beitragen. Hierdurch trägt er auch nicht zu einer verlängerten Frischhaltung des Brotes bei.

2.2. Mehl-Kochstücke

Die meisten Rezepte enthalten als Rezepturbestandteil ein Mehlkochstück. Es ist von besonderer Bedeutung für die Frischhaltung

der Brote. Deswegen lohnt es sich, diesem Vorteig, aufgrund nicht enthaltener Triebmittel auch Nullteig genannt, Aufmerksamkeit

zu schenken. Wiegen Sie bitte die im Rezept angegebene Menge zum Hauptteig ein! Sollte noch etwas Mehlkochstück übrig sein,

so verwendet es nicht für das eigentliche Brot.

Heben Sie es lieber für ein anderes Brot auf (bis ca. 2 Tage im Kühlschrank) oder entsorgen es. Ansonsten wird zuviel Wasser in

den Teig eingebracht, da beim Kochen des Mehlkochstückes weniger Wasser verdampft ist, als in den Versuchen zur Rezeptentwicklung.

Sollten Sie hingegen eine geringere Menge als die im Rezept angegebene an Mehlkochstück haben, heißt dies, dass beim Kochen

mehr Wasser als Wasserdampf verloren gegangen ist. Kocht noch etwas nach und lasst es auf Zimmertemperatur auskühlen.

Oder machen Sie gleich etwas mehr.

2.4 Quell- und Brühstücke

Ganze und gequetschte Körner, Schrote, aber auch Saaten, wie Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne müssen vor deren

Zugabe in Wasser quellen. Ansonsten wären sie zu hart beim Kauen des Brotes und andererseits würden sie der Brotkrume

Wasser entziehen, was zu Fehlern bei dieser führen würde.

Der Unterschied zwischen Quell- und Brühstück liegt in der Temperatur des zugegebenen Wassers und damit einhergehend in

der anschließenden Quellzeit.

Quellstücke werden mit kühlem Wasser (10-30 °C), Brühstücke mit heißem Wasser (70-100 °C) angesetzt.

2.3 Vorteige

Vorteige dienen dem Aroma und Geschmack, der Frischhaltung, sowie den Krumen- und Krusteneigenschaften, wie z.B. Rösche

und Bißfestigkeit von Broten. Sie werden aus Weizenmehlen, einschließlich deren "Verwandte", wie Dinkel, Einkorn, Emmer

hergestellt. Je nach den zu erzielenden Gebäckeigenschaften werden unterschiedliche Vorteige in unterschiedlichen Mengen

eingesetzt. Sie unterscheiden sich im Wassergehalt, in der Lagerdauer und in der Lagertemperatur.

3. Aufarbeitung

3.1. Teigknetung

3.1.1. Phasen der Teigknetung

Die Knetung des Teiges läßt sich in drei Phasen gliedern: Mischung, Teigbildung und Teigausbildung.

Sie laufen ohne deutliche Übergange ab. Beim Mischen werden die Zutaten gleichmäßig verteilt. Es kommt zu Lösungs-

und Quellungsvorgängen.

In der Phase der Teigbildung werden die kleberbildenden Eiweiße (Gluten) ausgebildet. Dabei werden die Eiweiße durch

das Kneten aneinandergepreßt und gedehnt. Der Kleber bildet ein Teiggerüst, indem er eine netzartige Struktur entwickelt.

Sonstige Zutaten und Mehlbestandteile lagern sich in die Struktur ein, gehen in Lösung (z.B. Salz, Zucker), quellen (z.B. Pentosane),

fangen an zu arbeiten (z.B. Hefe) oder werden mit Wasser benetzt (z.B. Stärke). Der Teig bekommt elastische Eigenschaften,

dessen Oberfläche noch feucht ist.

Bei der Teigentwicklung entwickelt sich das Klebereiweiß, quillt weiter auf und führt zum "Stand des Teiges". Hierdurch erhöht

sich die Reibung, der Teig erwärmt sich. Quellungsvorgänge werden weiter beschleunigt, durch Emulsionsbildung wird die

Fettverteilung im Teig begünstigt, was sich positiv auf die Dehnbarkeit des Klebers auswirkt. Dadurch können die von der Hefe

gebildeten Gärgase besser gehalten und feiner verteilt werden.

3.1.2. Dauer / Stärke der Knetung

Stark ausgeknetete Teige sind mit einem großen Sauerstoffeintrag verbunden. Sauerstoff ist ein Oxidationsmittel und greift

als solches Aromen und Farbstoffe an. Durch starken Sauerstoffeintrag werden daher Geschmack und Aussehen nachteilig

beeeinflußt.

Schwächer geknetete Teige unterliegen weniger der Oxidation. Gleichzeitig ist auch das Klebergerüst schwächer ausgebildet.

Um diesen Nachteil auszugleichen werden die Teigruhezeiten verlängert. Gleichzeitig wird während diesen durch das, teilweise

mehrfach wiederholte, Falten das Klebergerüst weiter ausgebildet. Zudem haben Quellungsvorgänge Zeit abzulaufen, wodurch

die Frischhaltung der gebackenen Brote verlängert wird.

Ein gewisser Sauerstoffeintrag ist wünschenwert, da dieser einen positiven Einfluss auf die Vernetzung der Klebereiweißstränge

hat und somit zu einer stärkeren Elastizität des Teiges führt, welche letzendlich wiederum zu einer besseren Verarbeitbarkeit,

Lockerung und einem größeren Volumen des Brotes führt.

3.1.3. Teigknetung Zuhause

Zuhause läßt sich der Teig entweder per Hand oder mit einer Küchenmaschine mit Knetwerkzeug kneten. Handrührgeräte sind

aufgrund mangelnder Motorleistung zum Kneten von Brotteigen in der Regel nicht geeignet.

Das Kneten von Hand ist für Brotbackstarter geeignet, die nicht über eine Küchenmaschine Zuhause verfügen und sich dem Thema

erst einmal nähern möchten, ohne sofort eine größere Investition tätigen zu müssen. Es ist aber auch für diejenigen geeignet, die

Spaß und Freude am handwerklichen Gestalten haben und / oder Entspannung bei einer handwerklichen Tätigkeit finden können

und möchten.

Persönlich benutze ich zum Kneten überwiegend meine Hände und gegebenenfalls eine Knetmaschine der Firma Bosch (MUMM)

mit zwei Geschwindigkeiten, also mit Langsam- und Schnellgang.

Aber auch mit anderen Haushaltsmaschinen, "Thermomix-Geräten" (als Knetmaschine eingesetzt), als auch per Hand lassen sich

die Teige kneten (je roggenreicher, desto schwerer). Lediglich die Knetzeiten müssen angepaßt werden.

3.2. Wirken

Ziel: Mit Wirken ist das Formen des Teiges durch Rundmachen (Rundwirken) oder Langmachen (Langwirken) gemeint. Hierdurch

werden Anzahl und Größe der Poren im Teig bestimmt. Das während des späteren Verlaufes gebildete Kohlendioxid wandert

überwiegend in diesen zum jetzigen Zeitpunkt gebildeten Poren hinein. Somit haben die Poren Einfluß auf die spätere Krumenstruktur.

Es sollten möglichst viele und kleine Poren entstehen.

Angestrebt wird eine gewisse Oberflächenspannung, die eine glatte Oberfläche zum Ziel hat. Hierdurch erhält der Teig ein gutes Gashaltevermögen und Gärtoleranz. Hierdurch werden die spätere Oberfläche, Form und das Volumen des Brotes beeinflusst.

Auch der Wirkschluß (oben oder unten) hat einen Einfluss auf die Form und den Ausbund des fertigen Brotes.

Bei Brötchen ist zwischen dem Rundwirken und der Weiterformung eine Zwischengare, also eine Ruhezeit zur Entspannung und

leichten Auflockerung, einhalten.

4. Gären (Stückgare)

4.1. Stückgare

4.1.1. Ziel

Die Stückgare ist die Gärzeit der Teiglinge nach dessen Aufarbeitung bis zum Beginn des Backens.

Ziel ist eine gute Lockerung des Teiglings.

Reifungsvorgänge im Teig, wie Teigverquellung, enzymatische Abbauprozesse und Vergärungstätigkeit der Hefe laufen weiter.

Der Kohlendioxidgehalt nimmt zu, die Teigporen vergrößern sich, die Porenwände werden dünner und der Gehalt an Aromen steigt.

4.1.2. Gärklima

Für eine fehlerfreie Stückgare ist ein Austrocknen der Teiglingsoberfläche zu verhindern!

Ein gutes Gärklima für die Stückgare liegt bei ca. 24-30 °C und 70 % relative Feuchte.

Die Stückgare wird beendet, wenn die Gärlinge (= die auf Gare gestellten Teiglinge) die gewünschte Gärreife, also die Ofenreife, erreicht haben.

Ein deutliches Unter- oder Überschreiten der Gärreife führt zu Gebäckfehlern.

4.1.3. Stückgare (Gären) Zuhause

Zuhause verwende ich zum Gären eine Isobox. Einige Minuten vor dem Teigling, der sich im Gärkörbchen oder in einer Kastenform befindet, gebe ich eine PET-Flasche mit warmem Wasser (ca. 35-40°C) hinein und schließe den Deckel. Nach Hineingabe des Teiglings decke ich diesen mit einem sauberen Küchentuch ab und gebe hierauf einen PE-Beutel. Anschließend verschließe ich die Box. Zur Kontrolle des Gärklimas gebe ich ein Thermometer hinein. Um die Temperatur nicht zu sehr ansteigen zu lassen nehme ich die PET-Flasche mit Wasser bei Bedarf nach einiger Zeit wieder heraus.

Der ausgeschaltete Ofen (eventuel mit eingeschalteter Lampe im Winter = erzeugt in der Regel genug Abwärme) tut es natürlich auch, wenn Sie dabei der Hausfrau nicht allzusehr in die Quere kommen.

4.2. Teigreife

Nach dem Kneten ist die Teigbildung noch nicht als abgeschlossen zu betrachten. Zur weiteren Quellung und zur Entspannung ist eine Teigreife notwendig. Dies kann üblicherweise im Knetkessel oder in einer leicht beölten Teigwanne folgen. Wichtig ist dabei das der Teig während dieser Zeit zugedeckt wird. Die Abdeckung erfolgt entweder mit einem Tuch oder mit einer Plastikfolie. Durch das Abdecken wird ein Auskühlen und Abtrocknen der Oberfläche verhindert.

Dieser Vorgang wird oft als Teigruhe bezeichnet, jedoch ruht der Teig während dieser Zeit nicht “er reift”. Sichtbar wird die Teigreife in der Volumenszunahme, die durch die Gärtätigkeit der Hefe hervorgerufen wird.

Der eigentliche Grund der Teigreife liegt aber in der Nachquellung der Mehlinhaltsstoffe und in der notwendigen Entspannung des Klebers. Die Entspannung ist insbesondere erforderlich, um eine leichtere Teigteilund und Formung zu ermöglichen.

Die Dauer der Teigruhe hängt von folgenden Faktoren ab:

- dem Schalenanteil: Je höher und gröber der Schalenanteil im Teig, desto länger dauert die Verquellung

- der Mehlmischung: Die Dauer der Teigruhe steigt mit zunehmenden Weizenanteil im Teig

- der Führung: Direkt geführte Brotteige benötigen für die Quellung und Lockerung eine Teigruhe von durchschnittlich 20-40 Minuten.

Indirekt geführte Brotteige (Sauerteigbrote) brauchen nur eine kurze Teigruhe von 15 Minuten, da bereits 40% der Mehlbestandteile bereits verquollen sind und sich aufgrund der langen Teigführung schon ausreichend Lockerungsgase und Aromastoffe entwickelt haben.

4.2.2. Bestimmung der Teigreife

Die Reifezustände lassen sich nach “jung”,”reif” und “überreif” bezeichnen. Die nachfolgende Übersicht beschreibt die verschiedenen Reifezustände und deren Auswirkung.

“Junge Teige”

- Teigeigenschaften: feuchte Oberfläche, klebend und wenig gelockert

- Gebäcksqualität: kleines Volumen, schmaler Ausbund, grobe ungleichmäßige Porung und eine fleckige Kruste

“Reifer Teig”

- Teigeigenschaften:trockene, wollige Oberfläche und ein guter Stand

- Gebäcksqualität: großes Volumen, zarte Porung und ein aromatischer Geschmack

“Überreifer Teig”

- Teigeigenschaften: sehr trockene, aufgeplatzte Oberfläche und eine langsame Volumenszunahme

- Gebäckqualität: verschorfte Kruste, dichte strohige Krume und ein fader Geschmack

Die Teigreife kann verkürzt werden durch:

- hohe Teigtemperaturen

- intensives kneten

- Erhöhung der Hefemenge

- größere Teigmenge

Die Teigreife kann verzögert werden durch:

- niedriege Teigtemperatur

- langsames kneten

- niedrige Hefemengen

- weiche Teige

- Zugabe von Zucker

- Zugabe von Magermilchpulver

4.3. Aufziehen des Teiges (Stretch and fold)

Während der langen Teigreife über eine Stunde sollten die Weizenteige ein- oder mehrmals aufgezogen werden. Mit dem

Aufziehen wird das gebildete CO2 ausgetrieben und zugleich etwas Luft in den Teig eingearbeitet. Mit dem Aufziehen wird

auch eine Verbesserung des Teigstandes erreicht.

5. Dekorschnitt

5.1. Ziel des Dekorschnitts / Ausbund

Gärlinge werden nach dem Absetzen auf den Ofenschieber vor dem Backen auf ihrer Teigoberfläche eingeschnitten.

Grund dafür ist die Volumenzunahme des Teiglings in den ersten Minuten des Backens. Diese Volumenzunahme beim

Backen nennt man Ofentrieb. Durch den Ofentrieb wird die Teiglingshaut gedehnt, diese ist zu Beginn elastisch, verfestigt

sich jedoch rasch. Bei weiterer Volumenzunahme kommt es zur Rissbildung auf der Teiglingsoberfläche. Um diese Riss-

bildung zu steuern, wird die Teigoberfläche vor dem Backen eingeschnitten. Die gewünschte Rissbildung an den

eingeschnittenen Stellen der Gebäckoberfläche nennt man Ausbund.

5.2. Wirkungen des Dekorschnitts

Durch das Einschneiden der Oberfläche entspannt sich der Teigling, das Brotvolumen ist vergrößert. Das Brot bekommt

sein typisches Aussehen, welches zur Kennzeichnung der Brotsorte dient. Zudem erhöht sich der Krustenanteil, wodurch

durch die vermehrt gebildeten Röststoffe beim Backen ein intensiveres Aroma gebildet werden kann.

5.3. Schnittführungen

Je knapper der Garzustand des Teiglings, um so tiefer muss der Dekorschnitt sein. Gleiches gilt für nur wenige Einschnitte.

Gebäcke ohne Ausbund werden hochgariger gebacken, um eine unerwünschte Rissbildung zu vermeiden. Die Schnittführungen

an sich hängen von den Wünschen des Hobbybäckers ab.

Bei freigeschobenen Langbroten ergeben parallel zur Längsachse des Teiglings geführte Dekorschnitte flache, dafür breitere

Brote. Dagegen verhelfen quer zur Längsachse gesetzte Dekorschnitte dem Brot zu einem rundgezogenen-ovalen Aussehen.

Bei runden Broten ergeben Dekorschnitte an allen Seiten des Teiglings auch ein rundes Brot. Parallel gesetzte Schnitte führen

eher zu einem ovalen Aussehen. Typisch für Kastenweißbrote z.B. ist ein tiefer Längsschnitt in der Mitte der Oberfläche.

Baguette werden mit drei bis vier langgezogenen, geschwungenen Dekorschnitten versehen. Hierbei wird die Klinge schräg

geführt, um ein besseres Aufreißen beim Backen herbeizuführen und somit für einen höheren Krustenanteil zu sorgen.

Am besten eignen sich scharfe Messer mit Wellenschliff oder, bei Baguette beispielsweise, Rasierklingen.

6. Befeuchtung

Brote ohne Dekor oder Bemehlung auf der Oberfläche werden häufig direkt vor dem Backen mit Wasser befeuchetet, entweder

mit einem Pinsel abgestrichen oder besprüht. Hierdurch bleibt die Teighaut nach dem Beginn des Backens elastisch, was

unerwünschtes Reissen vermeidet. Zudem ergeben sich so stärker gebräunte Krusten mit besserem Glanz.

Rustikale Brote, bei denen eine wilde Rissbildung oder eine mehlige Obefläche erwünscht sind, werden nicht befeuchtet.

7. Backen

Das Backen hat die Aufgabe, den Teigling in ein bekömmliches, wohlschmeckendes Brot und Gebäck zu verwandeln.

Am Ende des Backens sollten je nach Gebäckstyp folgende Kriterien erfüllt sein:

- Kruste sollte zart, knusprig und rösch sein

- Krustenfarbe goldgelb bis kräftig dunkel

- Krume dehnbar und elastisch

- Porung satt bis grobporig

- Volumen gedrungen bis voluminös

Das Vorbereiten der Brote auf den Backprozess hat einen wesentlichen Einfluss auf das Endprodukt. Das Brot wird auf eine

Backschaufel abgesetzt, geschnitten, gestupft, bestreut, bestrichen, bestaubt und nachgeformt. Mitentscheidend sind zusätzlich

die Stückgare, die Teigstruktur, die Teigoberfläche sowie die Backatmosphäre.

Die Backtemperaturen werden in vier Temperaturbereiche gegliedert:

- 260-240°C heiss

- 240-220°C warm

- 220-205°C mittelwarm

- 205-185°C mild

Die bestimmung der Backtemperatur sowie der Backzeit ist abhängig von der Rezeptur, der Teigausbeute, des Teiglingsgewichts

und der Formgebung. Eine exakte Temperaturangabe gibt es in meinem Blog nicht, weil die Temperatur je nach Ofentyp variiert.

Leider stimmen in sehr vielen Haushaltsbackrohren die angegebenen Temperaturen nicht. Abweichungen bis zu dreißig Grad

sind durchaus üblich. Daher empfehle ich, ein hitzebeständiges Thermometer zu kaufen, dieses im Backrohr zu montieren.

Damit können sie die Temperaturen ständig kontrollieren.

Schneiden der Teiglinge:

Viele Brotsorten werden vor dem Backen an der Oberseite mit Schnitte versehen. Der Sinn liegt darin, dass der sich entwickelnde Überdruck im Teigling während des Backens gezielt abgeleitet werden soll. Man könnte auch sagen, die Schnitte übernehmen die

Funktion eines Sollbruchstelle.

Weizenteige werden bei 3/4Gare geschnitten und direkt danach abgebacken. Vollgarig geschnittene Brote ergeben nach dem

Schneiden einen wenig ansprechenden Ausbund, weil die Volumenszunahme beim Backen geringer ist. Zum Schneiden der

Brote sollten nur scharfe Messer verwendet werden, aber auch Rasierklingen werden in der Praxis sehr gerne verwendet.

Dampf/Schwaden:

Die meisten Brote erfordern eine ausreichende feuchte Backatmosphäre für einen optimalen Ofentrieb. Die in die Backkammer

zugeführte Wasserdampfmenge wandert sofort an die kühlste Zone, an die Teigoberfläche. Durch die Abkühlung bildet sich Kondenswasser, dadurch bleibt die Teigoberfläche dehnbar und kann dem Druck der Gärgase nachgeben. Der überschüssige

Dampf ist nach dem aufziehen der Brote abzulassen, damit eine gut ausgebackene, rösche Kruste gesichert.

Vorteile des Schwadens:

- besserer Glanz des Brotes

- schöneres Aussehen

- das Volumen wird größer

- die Brotkruste kann nicht austrocknen, denn durch die Entwicklung der Gärgase wird das Brot gehoben

Backdauer:

Durchschnittliche Backdauer von frei geschobenen Roggen-, Roggenmisch-, und Weizenmischbroten:

- 1000 gr. Weizenmischbrote Backzeit, ca.: 45-50 Min.

- 1000 gr. Roggen- Roggenmischbrote Backzeit, ca.: 60 Min.

- 2000 gr. Roggen- Roggenmischbrote Backzeit, ca.: 75 Min.

- 3000 gr. Roggen- Roggenmischbrote Backzeit, ca.: 90 Min.

Im Unterschied zu Weizenbroten werden Roggen- und Roggenmischbrote mit höherer (schärferer) Anfangshitze (250-270°C)

angebacken und bei leicht nachlassender Hitze (200°C) ausgebacken.

Brotcharakter:

Das charakteristische Aussehen einiger Brotsorten entsteht durch das Zusammenspiel mehreren oder einzelnen Faktoren:

- Gärreife

- Ofentemperatur

- Schwadengabe

- Zeitpunkt des Ablassen vom Schwaden (Zugregulierung)

Krumenbildung

Im Gegensatz zur Teigoberfläche dringt die Ofenhitze nur langsam in das Teiginnere ein. Die Temperatur erreicht dort

höchstens den Siedepunkt des Wassers. Oft wird dieser nicht einmal erreicht, obwohl das Brot vollständig gebacken ist.

Die Verkleisterungstemperatur von Weizen- gegenüber Roggenstärke ist nicht identisch.

- Weizenstärke verkleistert bei einer Krumentemperatur von 65-90°C

- Roggenstärke verkleistert bei einer Krumentemperatur von 55-70°C

Was heißt überhaupt "die Stärke verkleistert"?

Mit steigender Temperatur (55-90°C) verändert sich die Stärke folgendermassen:

- Stärke quillt auf

- Stärkehülle platzt

- Inhalt tritt aus = die Stärke ist verkleistert

Krustenbildung

Noch vor Abschluß des Ofentriebs setzt die Bildung der Kruste ein. Mit dem Austrocknen der äußeren Teigschicht

entsteht je nach Rezept eine zarte bis rösche Kruste.

- 100°C Wasserverdampfung

- 120°C Bildung heller Dextrine

- 140°C Bildung dunkler Dextrine

- 150°C Bildung von Aromastoffen

- 160°C Bildung der Dextrinbildung

- 200°C Verkohlen, Bildung von Bitterstoffen

Im normal geheitzten Ofen beträgt die Krustentemperatur 150-180°C. Weil die Hitze nicht überall gleichzeitig

übertragen wird, ist die Färbung am Boden und auf der Oberseite am stärksten.

Vorgang beim Backen im Brot:

ca. 35-50°C Intensive Gärung, verstärkte Enzymtätigkeit

ca. 50°C Absterben der Säurebakterien, Hemmung der Hefegärung

ca. 55°C Beginn der Stärkeverkleisterung

ca. 50-65°C Starke Enzymtätigkeit

ca. 60°C Ende der Hefegärung, das Eiweiß gerinnt

ca. 70°C Verdunstung des Alkohols

ca. 80°C Ende der Enzymtätigkeit, Abtötung der Schimmelkeime

ca. 100°C Starker Wasserdampfdruck

ca. 100-140°C Dextrinbildung

ca. 140-150°C Karamelbildung

ca. 180-200°C Krustenbildung

Wann ist ein Brot fertiggebacken ?

1. Omas Nadelprobe: Man sticht mit einer Stricknadel in das -vermutlich- durchgebackene Brot. Bleiben an der Nadel keine Teigreste kleben, so ist das Brot durchgebacken.

2. Die Klopfprobe:Klopfen Sie an die Rückseite des -vermutlich- fertigen Brotes. Klingt es hohl, dann ist der Backvorgang beendet.

(Fortsetzung folgt)

Quellen: Joffrey Hamelmann, Bread

“Verfahrenstechnik Brot und Kleingebäck Band 5 Bäckereimanagement,

Gildebuchverlag, ISBN 3-7734-0134-5