Bouillabaisse

Fisch-Gulasch nach Eifeler Art (zu Zeiten

des Département de la Roer)

Rezept in Kurzform:

a.) einen guten Fischfond herstellen

b.) eine gute Minestrone herstellen

c.) Fisch/Krustentiere nach Wahl lecker anbraten

d.) alles zusammenkippen

e.) Mischungsverhältnis: a / b = 2 : 1 (Anhalt)

P.S.: 500 ml Suppe pro Person / 200 gr Fisch pro

Person und hier ausführlich:

1.) Fischkarkassen beim Händler besorgen mit der dreifachen Menge Wasser kalt aufsetzen (500 gr Fischkarkasse / 1 Liter Wasser (oder Gemüsebrühe) mind. eine große Zwiebel (keine Gemüsezwiebeln), Porreestange, Lauch(Frühlings)zwiebeln, Möhre kleingeschnitten dazugeben mit Salz (Fleur de Sel), Pfeffer, Lorbeerblatt und Nelken aufkochen lassen (abschäumen) und dann 25-35 Minuten leicht köcheln lassen, abseihen und durch's Sieb ausdrücken (Rest = Abfall) der Fond ist fertig und kann gut kaltgestellt oder eingefroren werden. "Reste" des Fond in Eiswürfelbeutel einfrieren und als Würze an die verschiedensten Gerichte/Saucen: Das ist der absolute Geheintip!

2.) Falls vorhanden: Gehäuse der Schalentiere leicht in Butter anbraten mit Mehl leicht bräunen mit Anisschnaps ablöschen und mit kochendem Wasser bedeckt 15-20 min köcheln lassen, abseihen, Krustentierfond ist fertig und zum Fischfond geben.

3.) Da ganze läßt sich gut am Vortag fertigstellen, falls Karkassen nicht verfügbar, aus beliebigen (tiefgefrorenen) Seefischen, den Fond herstellen weiter wie unter 1. / der durchpassierte Rest eignet sich gut für Fischfrikadelle oder Canneloni damit füllen, Mehlschwitze (mit Fischfond abgeschmeckt) drüber und über Nacht kaltstellen, am nächsten Mittag mit geriebenem Hartkäse bestreuen und die Fischlasagne(canneloni) sind fertig) natürlich nach 30 min bei 180°C im Ofen (Um(heiß)luft, sonst etwas länger!

4.) 2-3 Tomaten enthäuten. klein schneiden, kleingehackten Schalotten in Butter glasig anschwitzen, ein Bund Frühlingszwiebeln ebenso, danach die kleingewürfelten Tomaten dazugeben und das Ganze 5 min köcheln lassen. 1-2 Tassen Fischfond aufgiessen, 30-50 ml Tomatenmark zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

5.) Fischfilets (Rotbarsch, Steinbeißer, Seeteufel) - 200 gr. pro Person rechnen - , waschen, trocken tupfen und in einer nicht zu heißen großen Pfanne in Butter von beiden Seiten leicht anbräunen (damit die Pfanne nicht zu heiß wird, mache ich das auf einem Bett von kleingehackten Zwiebeln, wenn die braun werden nehme ich sie raus und in den Topf mit dem Gemüse und neue Zwiebeln in die Pfanne) den Fisch nach dem ersten Wenden großzügig mit Kikkoman Sojasoße (oder Fischsoße) beträufeln, bevor der Fisch durch ist, nehme ich ihn raus, legen ihn auf einen bereitgestellten Teller und brate so nach und nach die verschiedenen Fischsorten und zerteile sie nachher auf dem Teller in die gewünschte Größe

6.) Krabben oder sonstige Krustentiere leicht angetaut mit etwas Butter und ein paar Schalotten kurz durch die Pfanne schwenken, dann zu den anderen Fischen auf den Teller geben.

7.) Die Pfanne hat jetzt einen schönen Fischansatz, den man mit etwas Weißwein und Anisschnaps ablöscht und abkocht. Dazu kommt jetzt der "Gemüsetopf" von 4.) und die Hälfte des Fischfond von 1.)& 2.) und ich schmecke das ganze eventuell mit Ketschup ab (wenn der Wein etwas Säure eingebracht hat,) evtl. Nachsalzen oder Pfeffern, das Ganze soll nur noch leicht köcheln, jetzt die kleingeschittenen Fische von 5.) dazu und soviel Fond noch nachgießen bis die Fische gut Daumenbreit bedeckt sind und das ganze leicht simmernd noch 3-5 Minuten ziehen lassen, beim Nachwürzen den doppelten Anisschnaps nicht vergessen.

8.) Geniessen Here you are, heiß mit Baguette und Knoblauchbutter (die hatte ich vergessen) servieren.

9.) Wenn nicht alles aufgeht, die "Fisch-Gulasch" Suppe kaltstellen und das ganze im Kühlschrank aufbewahren, am nächsten Tag langsam unter vorsichtigem Rühren auf "Eßtemperatur" bringen. 10.) wenn dann noch was übrig bleibt, Suppe durch die Seihe (Fond aufkochen, (reduzieren) erkalten und einfrieren, wird immer besser!) den Inhalt der Seihe (Gemüse und Fisch, NICHT im Sieb ausdrücken)grob kleinhacken und Canneloni damit füllen, in feuerfeste Form geben, weiter wie unter 3.)

P.S.: Meine "Bessere Häfte" mag keine Möhren als "Julienne" im Fond, schade auch (nur so Opposition von der Köchin), na dann machen wir eben Brunoise. Sepia macht sich auch ganz gut, Miesmuscheln sowieso; also was Du magst kann da rein, nur jeweils die unterschiedlichen Garzeiten beachten, nicht wie Bocuse alles in einen Topf und lange durchkochen, dann hast Du wirklich Suppe.

Übrigens, Seezungenkarkassen (bzw. alle Plattfische) sind für den Fond das beste, falls nicht vorhanden: ein paar "Tiefkühlseezungen" in die "Fondzubereitung", als "Fischsuppenzusatz" auch gut, allerdings zerfallen sie schnell, geschmacklich kein Nachteil nur optisch. Ebenso der Lachs, den ich eigentlich selten nehme (es sei denn Du findest Wildlachs). Zum Thema Lachs: Seelachs ist ja eigentlich der Köhler (auch so nen blöder Name) geschmacklich sehr gut, seine unansehnliche, graue Farbe, verschwindet beim Kochen!

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