Brot nach NYT

Bauernbrot ohne Kneten: Das No-Knead

Bread der NY Times

Wenig Aufwand – narrensicheres Ergebnis

Seit 2006 ist dieses Rezept schon unzählige Male

um den Globus gegangen, das no-knead-bread der

New York Times.

Ein Bauernbrot mit schöner Kruste und wunderbarer Krume, bei dem die lange Gär- und Fermentierzeit für

ein duftiges Aroma sorgt. Und das Schöne ist: Jeder kann dieses Brot bei sich zu Hause backen, inklusive

Gelinggarantie. Die Arbeitszeit beträgt gerade mal 5 Minuten! Wer da noch fades Industriebrot im Supermarkt

kauft, dem ist nicht zu helfen…

REZEPT Bauernbrot ohne Kneten

Zubereitungszeit: 5 Min. für die Teigherstellung, 8-20 h Geh- und Backzeit; 50-60 Minuten Backzeit

Zutaten (1 kg Brot):

800 gr. Weizenmehl, Type 550 1 EL Salz 1 TL Zucker 1 TL Backmalz / Eismalz 1/2 TL Trockenhefe (2-3 g) oder 10 gr. Frischhefe (1/4 Würfel) 550 ml lauwarmes Wasser

1. Das Mehl in eine große Schüssel geben und mit dem Salz, Zucker und Malz kurz

vermengen. (Wer kein Backmalz hat, kann das Brot auch problemlos ohne backen.

Das Malz führt der Hefe Nährstoffe zur Verfügung, beschleunigt die Gärung und

sorgt für einen runderen Geschmack). Die Frischhefe mit dem lauwarmen Wasser

in einem Messbecher verrühren und, sobald sie sich vollständig aufgelöst hat, zum

Mehl hinzufügen. Wasser und Mehl nun mit der ganzen Hand oder mit einem Teig-

schaber ganz grob zu einem Teig vermengen. Dieser Vorgang geht sehr schnell und

muss NICHT besonders gründlich erfolgen – die Hefe wird in den nächsten Stunden

die ganze Arbeit übernehmen. Achten Sie lediglich darauf, daß keine trockenen

Mehlklumpen im Teig übrig bleiben. Die Schüssel mit einem Deckel oder mit Klar-

sichtfolie abdecken und zur Seite stellen.

Tipp: Die Teig-Wassermischung ist an der Hand sehr klebrig. Wenn Sie vor dem

Vermengen eine Hand mit etwas Speise- oder Olivenöl einreiben, löst sich der Teig

unter warmem Wasser ganz leicht wieder ab…

2. Der Teig sollte nun mindestens 8, besser 12 – 20 Stunden abgedeckt und in Ruhe

gehen. Je mehr Zeit Sie ihm zum Fermentieren lassen, desto mehr Geschmack wird

das Brot später haben. Die besten Resultate habe ich erzielt, wenn ich den Teig 12

Stunden im Kühlschrank ruhen lasse, und danach nochmals 5 Stunden bei Zimmer-

temperatur. Es funktioniert aber auch mit 15 Stunden bei Zimmertemperatur sehr

ordentlich. An dieser Stelle sollte jeder ein wenig experimentieren, nach einigen

Versuchen wissen Sie, was bei Ihnen am besten funktioniert und schmeckt.

3. Stellen Sie einen runden, glasierten Tontopf oder einen Topf aus Gusseisen ohne

Deckel in den Backofen und heizen Sie ihn auf 200°C vor. Alternativ kann man auch

mit Glasbrätern, Keramiktöpfen oder mit einem Römertopf experimentieren.

Ich benutze einen einfachen Tontopf, den ich in einem Flohmarkt für ca. 15,- EUR

erstanden habe, man kann aber auch Le Creuset Marmite Töpfe aus Gußeisen

verwenden. Zwei Dinge sind wichtig: Der Bräter/Topf muss über einen passenden

Deckel verfügen; und die Griffe müssen hitzebeständig sein.

Nachdem der Ofen und der Topf gut vorgeheizt sind, nehmen Sie den heißen Topf

heraus, stellen ihn auf eine (hitzeresistente) Arbeitsplatte beiseite und lassen die

aufgegangene, wabernde Teigmasse aus der Schüssel auf eine gut bemehlte

Arbeitsfläche gleiten. Klebrige Teigreste in der Schüssel können Sie mit einem

Teigschaber zusammenkratzen und mitverwenden. Dann falten Sie den Teig ganz

locker von oben und unten je zu einem Drittel wie einen Geschäftsbrief und klappen

ihn noch einmal mittig von rechts nach links zusammen. Dabei den Teig nicht drücken

oder kneten. Die so entstandene, fluffige Teigkugel greifen Sie nun beherzt, am

besten mit bemehlten Händen, und lassen Sie in den heißen Topf gleiten. Deckel drauf

und sofort wieder in den Backofen stellen.

Tipp: Der Topf muss zuvor weder ausgefettet noch bemehl werden – es ist jedoch

wichtig, dass er richtig heiß ist, damit das Brot später nicht am Boden festklebt.

Man kann den Teig auch direkt von der Schüssel in den heißen Topf plumpsen lassen,

wobei in diesem Fall der Boden bemehlt werden muß. Diese Variante funktioniert

ebenfalls gut, allerdings bekommt das Brot am Ende nicht so eine schöne und stabile

Form, sondern fließt mehr auseinander. Die Faltvariante ist auf jeden Fall besser!

4. Nach ca. 20-30 Minuten den Deckel entfernen und das Brot im offenen Topf 20-30

Minunten weiter backen, damit sicheine schöne Kruste bildet. Je nach Ofen und Topf

müssen Sie an dieser Stelle mit den Backzeiten experimentieren. In älteren Backöfen

kann es durchaus bis zu 2½ Stunden dauern, bis das Brot gut durchgebacken ist.

Geringere Temperaturen und längere Backzeiten führen auch hier zu besseren

Ergebnissen, als die Turbo-Methode. Denken Sie daran „Qualität braucht Zeit“.

Am Ende der Backzeit das Brot aus dem Topf nehmen, auf einem Gitter gut auskühlen

lassen (60-90 Minuten) und genießen.

P.S.: Nun gut ein Rezept aus der NYT..besser als gar nichts...

Schmeckt besser, wenn man dem Teig 100 gr. eines beliebigen Vollkornmehles

(oder Roggenmehl 1050 ) hinzufügt, oder am besten als Levain oder Sauerteig....

dann allerdings Hefemenge halbieren!

Eine kleine Visualisierung finden Sie hier: NYT

Ansonsten siehe auch meinen Post “Brot ohne Kneten”

P.S.: Hier ein interessanter Link zum Theme "No-Kned Bread"