Baguettes mit Vorteig

Baguettes mit Poolish/Biga –

Quelle: nach Hamelman (abgeändert)

Ergibt 4 Baguettes à ca. 280 g

Unter einem Poolish wird ein Vorteig aus gleichen

Mengen Mehl und Wasser verstanden, der bei Raum-

temperatur (etwa 21°C) in ca. 10 bis 24 Stunden

hergestellt wird.

Der Hefezusatz bei einem Poolish beträt maximal 1%.

In diesem Rezept beträgt die Hefemenge im Poolisch

0,2%. Der Vorteil bei der Verwendung eines Poolish

liegt im größeren Volumen des Backwerkes und in der Ausbildung unvergleichlicher Geschmacksaromen.

Unter einem Biga versteht man einen aus Italien stammenden festen Vorteig mit einem Wasseranteil von ca. 40-60% (Teigausbeute = TA 140-160). Er bringt dem Brot eine schwach nussige, leicht säuerliche Geschmacksnote. Hier kommen nur die wilden Hefen der Mehle zum Tragen, dominierend sind die Milchsäurebakterien. Der Biga-Vorteig bewirkt ein besseres Aroma und eine längere Frischhaltung. Durch eine kühle und lange Führung (im Kühlschrank) entwickeln sich außerdem Säuren, die das Klebergerüst in Weizenteigen stärken. Biga kann auch mit Lievito Madre angesetzt werden. Dazu werden Lievito Madre, Mehl und Wasser im Verhältnis 2 : 2 : 1 vermengt und bei ca. 16°C für 20- 22 Stunden zur Reife gestellt.

Zutaten: POOLISH

300 gr DURUM Hartweizenmehl / -grieß 300 gr Wasser 0,2 gr Trockenhefe entsprechend 0,7 g Frischhefe

VORTEIG (BIGA)

300 gr. TA 160 Hartweizengrieß (frisch angesetzt, min 24 Std. gereift)

BROTTEIG

900 gr. Poolish und Vorteig, die Gesamtmenge 700 gr. Weizenmehl Type 550 50 gr. Gerste 500 gr. Bier 50 gr. Rübenkraut 40 gr. Olivenöl 20 gr. Meeersalz

3 gr. Trockenhefe (entsprechend 6 gr. Frischhefe)

1. POOLISH: Die Hefe in Wasser auflösen, das Mehl zufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel mit Plastik abdecken und bei 21 °C (Zimmertemperatur) 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

2. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Wenn nötig zu diesem Zeitpunkt, Wasser bzw. Mehl in kleinen Mengen zufügen um die Hydratation anzupassen. Den Mixvorgang mit einem Kneten auf Stufe 2 beenden. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen.

3. Den Teig etwa 2-3 Stunden gehen lassen, dabei diesen nach 1 h nach der Stretch-and- Fold-Methode zusammenfalten.

4. Den Teig in 5 Teigstücke von etwa 340 g teilen und zu Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach oben auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit Folie abgedeckt ca 10 bis 30 Minuten entspannen lassen.

Die Zeitspanne richtet sich danach, wie stramm die Kugeln geformt wurden. Danach zu

Baguettes formen, dabei darauf achten, dass diese auch in den Ofen bzw. auf den Backstein

passen. Mit der Nahtseite nach unten zwischen die Falten eines mit einem reichlich

bemehlten Küchentuches weitere 1,5 bis 2 Stunden – idealer Weise bei ca. 24,5°C gehen

lassen. Um ein Austrocknen zu verhindern, die Baguettes mit einem Küchentuch oder

Kunststofffolie abdecken.

5. Den (wenn vorhanden: mit einem Backstein bestückten) Backofen rechtzeitig auf 250°C

vorheizen.

6. Die Baguettes vorsichtig mit genügend Abstand auf einem Backschieber plazieren und in einem 30°-Winkel zum Baguette einschneiden und auf dem Backstein / das Backblech plazieren. Mit Dampf ca. 24-26 Minuten backen, nach erster, leichter Bräunung Backofen auf 230°C reduzieren.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Guten Appetit.