Créer un levain naturel : La méthode pas à pas - L'aventure du levain naturel maison
Créer un levain est une aventure passionnante à suivre au jour le jour...
La méthode ci-dessous est celle que j’ai trouvé
d’être la moins compliquée. Il en existe d'autres,
mais celle-ci est simple et efficace. Il faut compter
une quinzaine de jours pour arriver à un levain vigoureux et prêt pour faire du pain.
► Jour 1 : La mise en place du levain
Dans un grand pot (céramique, en verre, ou en
acier inox) ou un bocal, mélangez soigneusement
50 g de farine de seigle biologique et 50 g d'eau
de source à l'aide d'une spatule ou une fourchette.
Posez le couvercle (ou film plastique) sans le
fermer à 100% pour que l'air - produit par des
mircro-organismes - peut échaper. Posez le bocal
dans un endroit tempéré de votre cuisine et
laissez-le tranquille. Au bout de trois jours
environ, il devrait commencer à buller, à gonfler légèrement et à dégager une odeur légèrement
aigre. Votre levain est né : vous pouvez lui attribuer un nom.
Chez nous, dans l'ancien Département de la Roer,
au passé, on l’appelait "Hugo" ou “Herrmann”,
je ne sais point pourquoi.
► Jour 3 : Le premier rafraîchissement
Une fois que votre levain est né, rafraîchissez-le
pour la première fois : ajoutez 50 g de farine de
blé T65 bio et 50 g d'eau de source. Mélangez vigoureusement et posez de nouveau le couvercle comme au premier jour. Remettez votre levain à
sa place et laissez-le encore tranquille pendant
3 jours. Son activité s’accentue.
► À partir du jour 6 : Le gavage
On entre alors dans un processus de "gavage"
intensif : il va falloir nourrir le bébé levain deux
fois par jour, matin et soir, avec un intervalle d'environ 12 heures entre chaque repas, pour
lui donner des forces et le rendre parfaitement utilisable et efficace.
Pour le nourrir, matin et soir :
• Retirez la plus grosse partie du levain de façon
à n'en garder qu'un petite tasse à café (c'est indispensable pour ne pas entrer dans un gavage exponentiel : plus on nourrit le levain, plus il
grandit et plus la quantité de nourriture dont
il a besoin est importante) ;
• Mettez le pot sur une balance électronique et
tarez celle-ci à zéro. Ajoutez au levain 2 à 3 fois
son volume de farine T65 bio.
• Tarez de nouveau la balance à zéro et ajoutez le même poids d'eau de source que de farine.
• Mélangez vigoureusement pour bien aérer le
levain avec une spatule ou une fourchette.
Au bout de plusieurs jours (ce délai est variable en fonction des levains), le levain perd sa mauvaise odeur et devient de plus en plus tonique : après chaque "repas", il double ou triple de volume.
Il est mûr et prêt à être utilisé.
Si vraiment vous trouvez votre levain trop faible, donnez-lui, pendant quelques repas, une goutte
de miel bio. Essayez aussi de remplacer la farine
T65 par de la farine de seigle (la même qu'au
début) ou bien de lui faire sauter un repas.
N'oubliez jamais que votre levain est unique !
L'entretien du levain chef - L'aventure du levain naturel maison
Pour conserver le levain chef, une fois qu'il est
arrivé à maturité, il faut le nourrir ou le rafraîchir régulièrement. Il existe deux méthodes :
► À température ambiante : Le repas ou rafraîchi quotidien
Cette méthode est la plus pratique si l’on souhaite préparer du pain ou des recettes à base de levain naturel régulièrement (au moins une fois par semaine). On laisse le levain dans son bocal dans
un coin tempéré de la cuisine et on le nourrit tous
les matins (cela ne prend que quelques minutes) :
• Avec une fourchette, mélangez le levain chef.
• Retirez la plus grosse partie* en laissant
uniquement l'équivalent de 2 cuillères à soupe.
• Ajoutez 60 g de farine (T65 bio en général, seigle une fois de temps en temps pour faire un festin) et
60 g d'eau de source. Mélangez vigoureusement pendant 30 secondes. Raclez les bords pour que
tout le levain se retrouve en bas du pot.
• Posez le couvercle sans le fermer à 100 %.
Regardez votre levain gonfler tout au long
de la journée.
► Au réfrigérateur : Le repas ou rafraîchi ponctuel
Dans le cas où on ne boulange que rarement,
on conserve 2 cuillères à soupe (environ 20 g)
de levain dans un pot de confiture, en bas du réfrigérateur pour qu'il sommeille (il n’a pas
besoin d’être nourri, un peu comme un animal
en hibernation). Quand on en a besoin, on
procède de la manière suivante :
• On le sort du réfrigérateur et on le laisse se
réveiller tranquillement pendant 2 heures à température ambiante.
• On ajoute 60 g d'eau de source, on mélange.
• On ajoute 60 g de farine T65 bio et on mélange
de nouveau vigoureusement, pendant environ
15 à 20 secondes.
• 8 à 12 heures après, il a repris des forces (s’il
est resté longtemps au frais, il peut avoir besoin
d’un ou deux autres repas selon le même principe).
Si on souhaite l’utiliser en cuisine et qu'il paraît un peu fatigué, on le nourrit encore une ou deux fois selon cette méthode, en ne gardant à chaque fois
que 2 cuillères à soupe de levain.
* Avec le levain prélevé, on peut : 1) le jeter, mais
c'est dommage ; 2) le conserver au frais et préparer des crumpets quand la quantité est suffisante;
3) le donner à un(e) ami(e) qui veut se lancer
dans l'aventure en sautant l'étape "création".
Bonne Chance!
justement mélangé
prêt à faire du pain
