1. Inhaltsstoffe

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1.1. Getreide/Mehl

Mehl ist der wichtigste Rohstoff beim Brotbacken und Mehl ist nicht gleich Mehl. Auch Mehle der gleichen Mehltype unterscheiden sich in ihrem Back- verhalten beträchtlich. Menge und Güte der kleber-bildenden Eiweiße (Gluten), Enzymaktivität, Wassergehalt, Stärke-kornbeschädigungen etc. variieren je nach Hersteller (Mühle) und Anbaubedingungen des Getreides, wie Ackerbodenqualität, Nähr-stoffversorgung und Witterung.

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​Hieraus entstehen Unterschiede in der Wasseraufnahmefähigkeit, des Quell-, Knet- und Gärverhaltens und schließlich des Back-verhaltens der Mehle.

 

Dies macht exakte Rezepturangaben - wie beispielsweise Wasser-menge, Knetzeiten, Teigruhe- und Gärzeiten und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines usw. - sehr schwierig.

 

Die Rezepte dienen daher der Orientierung und sind in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

 

Trotz allem ist Brotbacken keine Hexerei. Mit diesen Angaben und etwas Erfahrung ist es gut machbar, sein eigenes, gutes Brot zu Backen.

 

Letztendlich ist und bleibt Brotbacken eine Anregung der Sinne,

also Fühlen, Sehen, Schmecken, Riechen und Hören wie die Kruste knackt oder das Brot beim Auskühlen leise knistert.

 

Die Typenzahl gibt an, wieviel  Milligramm Mineralstoffe in etwa (jede Mehltype hat eine Schwankungsbreite für den Gehalt an Mineralstoffen) in 100 gr. Mehl enthalten sind.

 

Da die Mineralstoffe im Getreidekorn überwiegend in dessen Randschichten (den Schalen) lokalisiert sind, nimmt mit steigender Typenzahl auch der Anteil an Randbestandteilen zu; das Mehl ist höher ausgemahlen, es ist vollkornähnlicher.

 

Die Kohlenhydrate machen den Hauptanteil des Mehles aus und sind kein einheitlicher Stoff. Es gibt u.a. lösliche Zuckerstoffe, Stärke, sowie Cellulose, Hemicellulose und Pentosane.

 

Malz-, Traubenzucker sowie Dextrine sind die löslichen Zuckerstoffe. Sie werden größtenteils von der Backhefe vergoren und dienen somit als Hefenahrung. Restzucker dienen beim Backen der Bräunung der Kruste.

 

Stärke ist für die Gebäckbildung der wichtigste Mehlbestandteil

und macht mengenmäßig den größten Anteil des Getreidekornes aus. Sie verkleistert beim Backen und lagert Wasser ein. Hierdurch entsteht die Gebäckkrume.

 

Cellulose, Hemicellulose und Pentosane sind Bestandteile der Schalen des Getreidekorns. Pentosane binden beim Teigmachen

eine große Menge an Wasser. Deshalb sind bei schalenreichen Mehlen (dunkle Mehle hoher Typenzahl) die zugegebenen Wassermengen größer. Bei der Wasserbindung quellen die

Pentosane auf und machen die Teige feucht und klebrig.

 

Cellulose und Hemicellulose sind wasserunlöslich und stören

die Vernetzung des Glutens. Daher führen schalenreiche Mehle

zu einem kleinerem Volumen bei geringerer Lockerung.

 

Die Kohlenhydrate der Schalen geben beim Backen kaum Wasser

ab. Deshalb besitzt Brot aus schalenreichem Mehl eine feuchtere, klebrigere Krume und somit eine längere Frischhaltung.

 

Getreideerzeugnisse werden in verschiedenen Feinheitsgraden eingesetzt. Diese sind in der Reihenfolge von grob nach fein: Ganzkorn, Schrot, Grieß, Dunst und Mehl. Sie unterscheiden

sich in der Korngrößenzusammensetzung.

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Hier eine kleine Übersicht:

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Weizenmehl Type 405
 

Auch Auszugsmehl genannt, hat einen hohen Stärkeanteil und ist ideal für Feingebäck, Kuchen, Weißbrot und zum Kochen.

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Weizenmehl Type 550
 

Unterscheidet sich kaum von Type 405, ist jedoch kräftiger

im Geschmack. Eignet sich hervorragend für Pizza, Brötchen, Weißbrot, Hefezopf und Plätzchen.

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Weizenmehl Type 812
 

Ist ein helles Brotmehl für Halbweißbrot oder Zwiebelkuchen und Flammkuchen.

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Weizenmehl Type 1050
 

Ein dunkles Brotmehl für Liebhaber deftiger Brote. Es kann gut

mit Vollkornmehl kombiniert werden.

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Mischmehl 700
 

Beinhaltet 80% helles Weizenmehl und 20% Roggenmehl (Type 1150) für ein aromatisches, deftiges Bauernmischbrot.

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Mischmehl 1000
 

Enthält 80% dunkles Weizenmehl und 20% Roggenmehl (Type 1150).

Dieses Bauernbrot wird dunkler, rustikaler, bleibt länger frisch und

wird vor allem zum Backen von Sauerteigbroten verwendet.

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Vollkornmehl
 

Vollkornmehl besteht aus dem ganzen Getreidekorn, ist hoch ausgemahlen und sehr kräftig im Geschmack. Da hier der wertvolle Keim und die ganzen Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe noch enthalten sind, hat es eine geringere Haltbarkeitsdauer und sollte möglichst schnell aufgebraucht werden.

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Weizendunst
 

Das Spätzlemehl bzw. der Weizendunst ist ein doppelgriffiges Mehl, das auch zum Beimischen in Hefe- und Kleingebäck geeignet ist. Es ist ein feinkörniges Mahlprodukt, das nach dem Mahlgrad zwischen Mehl und Grieß liegt.

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Sauerteig
 

Sauerteig ist das älteste Triebmittel zum Brotbacken und wird hauptsächlich für das Backen von Roggenbroten verwendet. Sauerteigbrote sind würziger, schmackhafter und bleiben länger frisch, weil das enthaltene Eiweiß durch Sauerteig besser aufgeschlossen wird.

 

Andere, “alte Sorten” wie zum Beispiel

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Dinkel

 

Das wohl bekannteste Urkorn ist der Dinkel (Triticum spelta), auch Spelt (engl.) oder Schwabenkorn genannt. Teige aus reinen Dinkelsorten haben im Vergleich zum modernen Weichweizen weniger Festigkeit und sind dadurch etwas weicher und klebriger.

Dinkelteig ist etwas weniger dehnbar und sollte kürzer geknetet werden. Die letzte Ruhe- und Reifephase vor dem Backen (Stückgare) sollte bei Dinkelgebäck nicht allzu lange sein, 30-40 Minuten reichen oft schon aus.

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Einkorn

 

Das Urkorn Einkorn (Triticum monococcum) war früher eine wichtige Getreidepflanze. Einkorn enthält viel Kleber, besitzt aber eher mäßige Backeigenschaften und der Teig ist deshalb nicht so elastisch. Teige aus reinem Einkorn brauchen nur ungefähr 30 % Wasseranteil bezogen auf die Mehlmenge und sind kühl geführt etwas besser im Umgang.

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Emmer

 

Emmer (Triticum dicoccon) ist vermutlich aus einer Kreuzung von Einkorn mit einer anderen Grasart hervorgegangen. Obwohl Emmer ähnlich wie Einkorn weniger gute Kleberqualitäten besitzt als der Weichweizens, zeigt er recht gute Backeigenschaften. Aber auch Emmerteige sollten gut vorquellen, etwas kürzer geknetet und etwas längerer Teigruhe haben.

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1.2. Gluten/Klebereiweiß

 

Gluten ist ein Getreideeiweiß. Es ist dafür verantwortlich, daß Weizen backfähig ist. Gluten bindet bei der Teigbereitung Wasser und bildet ein dreidimensionales Netzwerk aus. Es besitzt viskoelastische Eigenschaften, d.h. es besitzt sowohl plastische, als auch elastische Eigenschaften.

Somit ist es in der Lage, die von der Backhefe gebildeten Gärgase (Kohlendioxid) zu halten. Es ist für die Formgebung und Lockerung

des Brotes verantwortlich.

 

Reines Weizengluten ist ein Produkt bei der Herstellung von Weizenstärke.

 

Man kann Gluten vor allem bei roggenmehlbetonten Broten für eine bessere Lockerung und Verstärkung des Ausbundes der Backwaren einsetzen. Geschuldet ist das kleinere und kompaktere Volumen meines Erachtens dem Fehlen von Hitze beim Backen im Haushaltsofen. Die meisten Haushalts- öfen erreichen nur mit Mühe 250 °C, wenn überhaupt. Erforderlich wären häufig 270 bis über 300 °C. Das Gluten dient also dem teilweisen Ausgleich der fehlenden "Profi"bedingungen. Gänzlich ersetzen kann es diese allerdings nicht.

 

Im Profibereich wird häufig bei bestimmten Produkten, wie beispielsweise Blätterteig von vornherein glutenreicheres Mehl eingesetzt (oder zumindest als Beimischung), um gerade bei „schweren“ Teigen (= fett- und/oder zuckerreich) mehr Volumen

und eine bessere Lockerung zu bekommen. Die Mühlen ermahlen solche Mehle aus kleberreichen und -starken Getreidesorten.

 

Ähnliche Ergebnisse ließen sich also auch mit kleberreicheren, und/oder -stärkeren Weizenmehlen Zuhause in der Küche erzielen.

 

Da die Beschaffung für uns als Endkonsumenten jedoch nicht ganz einfach ist und ich mir nicht für jede Brotsorte ein eigenes Mehl zulegen möchte (die unterschiedlichen Typen sind ja schon einige Sorten), verwende ich manchmal reines Weizengluten. Gluten ist auch über das Internet gut zu beziehen, auch in Bio-Qualität.

 

Wer kein Gluten separat seinem Brot zufügen möchte, verzichtet einfach darauf. Gegebenenfalls ist dann ein Anpassen der Wasser-menge (etwas weniger) erforderlich. Das Volumen und die Lockerung des Brotes wird etwas geringer ausfallen.

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1.3. Traubenzucker (Glucose) / Zucker

(Trauben-) Zucker dient als Hefenahrung zur Bildung von Kohlendioxid und Ethanol. Backhefe vergärt bevorzugt Glucose,

also Traubenzucker.

Glucose ist ein sogenannter Einfachzucker (Monosaccharid). Somit kann der Traubenzucker direkt von der Hefe verstoffwechselt werden.

Haushaltszucker (Saccharose) hingegen ist ein sogenannter Doppelzucker (Disaccharid) und besteht aus den Einfachzucker-Bausteinen Glucose und Fructose. Um hier an Nahrung zu gelangen, muß der Haushaltszucker mit mehleigenen Enzymen aufgespalten und der Stoffwechsel auf die Vergärung von Fructose umgestellt werden. Deshalb steht das Substrat der Hefe erst verzögert zur Verfügung.

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1.4. Speisesalz

 

Speisesalz festigt das Klebereiweißgerüst. Somit werden die Teige elastischer und widerstandsfähiger, lassen sich gut verarbeiten und sorgen für ein gutes Gärverhalten (gute Gärtoleranz).

 

Übliche Zugabemengen liegen zwischen 1,5 und 2,2 % bezogen auf Getreideerzeugnisse (Mehl, Schrot,...). Speisesalz hemmt die Hefetätigkeit, die ansonsten „wild“ den gesamten zur Verfügung stehenden Zucker vergären würde. Somit sorgt es dafür, daß noch genügend Zuckerstoffe im Teig für die Gebäckbräunung übrig bleiben.

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1.5. Speisefette

  

 Fett - Speisefette (Speiseöl, Butter)

 

Speisefette verbessern in einer Zugabemenge von 1-3% bezogen

auf Getreideerzeugnisse (Mehl) die Dehnfähigkeit des Kleber-eiweißes, tragen so zu einem größeren Gebäckvolumen bei, ohne

die Hefe in ihrer Tätigkeit zu hemmen.

Ab einer Menge von ca. 10%-15% wird diese jedoch gehemmt.

Ab einer Menge von 20% wirkt es sich nachteilig auf das Klebergerüst aus. Fettmengen zwischen 1 und 3% bewirken also eine feinere Porung, ein größeres Gebäckvolumen, eine verbesserte Frischhaltung und tragen zum Geschmack der Backware bei, insbesondere wenn aromatische Fette, wie Butter oder Olivenöl, verwendet werden.

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1.6. Hefe - Backhefe

 

Backhefe ist ein biologisches Lockerungsmittel. Sie benötigt Nährstoffe (z.B. Zuckerstoffe), Wasser und eine günstige

Temperatur für die Verstoffwechselung. Die Hefe hat zwei Möglichkeiten für ihren Stoffwechsel, zum einen die die "Atmung", für die Sauerstoff benötigt wird, sowie die alkoholische Gärung,

ein im Teig besonderer Weg ohne Sauerstoffbedarf.

Hierbei spaltet die Hefe mittels des Enzyms Zymase Zuckerstoffe

in Kohlendioxid, Alkohol und aromabildende Stoffe (Aldehyde, Glycerin, organische Säuren).

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1.7. Malze

 

Malze werden aus gekeimten Getreide (Gerste, Weizen, Roggen) gewonnen.

Bei der Keimung werden getreideeigene Enzyme entwickelt und aktiviert, wie stärkeabbauende Enzyme (Amylasen), eiweißab-bauende Enzyme (Proteasen) und pentosanabbauende Enzyme (Pentosanasen). Als Abbauprodukte der Stärke fallen Malz- und Traubenzucker sowie Dextrine an.

 

Angebotene Formen sind Malzmehl und Malzextrakt (trocken oder als Flüssigmalz), diese sind enzymaktiv als auch -inaktiv zu erhalten.

 

Inaktive Malze werden vor allem für Geschmack, Geruch und Farbe von Backwaren eingesetzt.

 

Bei aktiven Malzen dienen Malz- und Traubenzucker der Backhefe als Nahrung. Die getreideeigenen Enzyme (vor allem Amylasen sind hier zu nennen) bleiben bis zum Backen des Teiglings aktiv und sorgen so für Zuckernachschub für die Hefe.

 

Dextrine sind wasserlöslich und sorgen beim Backen für die Bräunung und geben dem Brot einen gewissen Glanz, wenn das noch heiße Brot nach dem Backen mit Wasser abgestrichen wird.

 

Malze gelten als die ältesten und ursprünglichsten Backmittel. Sie sind natürlichen Ursprungs.

 

Auch Fette und Zucker gelten als Backmittel, da auch sie die Gebäckqualität verbessern, schwankende Verarbeitungs-eigenschaften von Mehlen ausgleichen und/oder die Herstellung

von Backwaren erleichtern.

 

Chemisch gewonnene Emulgatoren, technisch gewonnene Enzyme und dergleichen lehne ich ab, die kommen mir nicht ins Haus.

 

Wer keine Malzprodukte einsetzen möchte, läßt diese in den Rezepturen einfach weg.

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Hier müssen dann eventuell kleine Abstriche in z.B. Gebäckvolumen, Farbe, Geschmack und Geruch in Kauf genommen werden.

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2. Vorstufen

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• Sauerteige

• Mehl-Kochstücke

• Quell- & Brühstücke

• Vorteige

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2.1 Sauerteige

 

Sauerteige sind Teige bei denen es um die gezielte Vermehrung (Züchtung) von Milchsäurebakterien und Hefen geht. Deren Stoffwechselprodukte sind Milchsäure, Essigsäure, Ethanol und Kohlendioxid und andere Aromen.

Somit werden Geschmack, Lockerung, Frischhaltung und andere Teig- und Gebäckeigenschaften beeinflusst.

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Für die Führung von Sauerteig gibt es verschiedene Führungsmethoden. Es würde diesen Blog "sprengen", ginge

ich auf sämtliche Sauerteigführungen ein. In einem gesonderten Beitrag (Livito Madre) gehe ich auf den von mir bevorzugten,

"sehr universell einsetzbaren Sauerteig" ein.

(Desweiteren siehe unter "Tutorial Sauerteig")

 

Von großer Bedeutung ist, daß sich die Mikroorganismen (Milchsäure-bakterien, Hefen) in einem aktivem Zustand befinden oder reaktivierbar sind. Nach Zugabe von Getreideerzeugnissen

und Wasser sind sie zur fortlaufenden Produktion oben genannter Stoffwechselprodukte fähig.

Neben den benötigten Nährstoffen sind die Führungsbedingungen (Lagertemperatur, Zugußtemperatur, Art und Menge des Anstell-gutes, Wassergehalt,...) und die regelmäßige Auffrischung

mit sogenannten Starterkulturen entscheidend. Als Starterkulturen kommen reife Sauerteige als auch vom Bäcker zugekaufte Sauer-teige in Frage.

  

Zur Versäuerung eignen sich grundsätzlich sämtliche stärkehaltigen

Rohstoffe. Trockensauerteig ist wenig hilfreich, da er nur Säure liefert und kaum weitere Aromen oder Hefen, zudem nicht zur Verquellung oder Fermentierung des zu verbackenden Mehles beiträgt. Somit trägt er auch nicht zu einer verlängerten Frischhaltung des Brotes bei. Ganz zu schweigen von einem "Aufschließen der Mineralien für Ihren Körper" durch Abbau der Phytinsäure durch einen aktiven Sauerteig.

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2.2. Mehl-Kochstücke

 

Viele Rezepte enthalten als Rezepturbestandteil ein Mehlkochstück.

Es ist von besonderer Bedeutung für die Frischhaltung der Brote.

Deswegen lohnt es sich, diesem Vorteig, aufgrund nicht enthaltener

Triebmittel auch Nullteig genannt, Aufmerksamkeit zu schenken.

Wiegen Sie bitte die im Rezept angegebene Menge zum Hauptteig ein!

Sollte noch etwas Mehlkochstück übrig sein, so können Sie es für

ein anderes Brot verwenden (hält sich ca. 2-3 Tage im Kühlschrank) oder entsorgen es.

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2.4 Quell- und Brühstücke

 

Ganze und gequetschte Körner, Schrote, aber auch Saaten, wie Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne müssen vor deren Zugabe in Wasser quellen. Ansonsten wären sie zu hart beim Kauen des Brotes und andererseits würden sie der Brotkrume Wasser entziehen.

 

Der Unterschied zwischen Quell- und Brühstück liegt in der Temperatur des zugegebenen Wassers und damit einhergehend in der anschließenden Quellzeit.

Quellstücke werden mit kühlem Wasser (10-30 °C), Brühstücke mit heißem Wasser (70-100 °C) angesetzt.

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2.3 Vorteige

 

Vorteige dienen dem Aroma und Geschmack, der Frischhaltung, sowie den Krumen- und Krusteneigenschaften, wie z.B. Rösche und Bißfestigkeit von Broten. Sie werden aus Weizenmehlen, einschließlich deren "Verwandte", wie Dinkel, Einkorn, Emmer hergestellt. Je nach den zu erzielenden Gebäckeigenschaften werden unterschiedliche Vorteige in unterschiedlichen Mengen eingesetzt. Sie unterscheiden sich im Wassergehalt, in der Lagerdauer und in der Lagertemperatur.

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3. Aufarbeitung

 

3.1. Teigknetung

 

3.1.1. Phasen der Teigknetung

 

Die Knetung des Teiges läßt sich in drei Phasen gliedern: Mischung,

Teigbildung und Teigausbildung.

 

Sie laufen ohne deutliche Übergange ab. Beim Mischen werden die

Zutaten gleichmäßig verteilt. Es kommt zu Lösungs- und Quellungs-

vorgängen.

 

In der Phase der Teigbildung werden die kleberbildenden Eiweiße (Gluten) ausgebildet. Dabei werden die Eiweiße durch das Kneten aneinandergepreßt und gedehnt. Der Kleber bildet ein Teiggerüst, indem er eine netzartige Struktur entwickelt.

Sonstige Zutaten und Mehlbestandteile lagern sich in die Struktur ein, gehen in Lösung (z.B. Salz, Zucker), quellen (z.B. Pentosane), fangen an zu arbeiten (z.B. Hefe) oder werden mit Wasser benetzt (z.B. Stärke). Der Teig bekommt elastische Eigenschaften, dessen Oberfläche noch feucht ist.

 

Bei der Teigentwicklung entwickelt sich das Klebereiweiß, quillt weiter auf und führt zum "Stand des Teiges". Hierdurch erhöht sich die Reibung, der Teig erwärmt sich. Quellungsvorgänge werden weiter beschleunigt, durch Emulsionsbildung wird die Fettverteilung im Teig begünstigt, was sich positiv auf die Dehnbarkeit des Klebers auswirkt. Dadurch können die von der Hefe gebildeten Gärgase besser gehalten und feiner verteilt werden.

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3.1.2. Dauer / Stärke der Knetung

 

Stark ausgeknetete Teige sind mit einem großen Sauerstoffeintrag verbunden. Sauerstoff ist ein Oxidationsmittel und greift als solches Aromen und Farbstoffe an. Durch starken Sauerstoffeintrag werden daher Geschmack und Aussehen nachteilig beeeinflußt.

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Schwächer geknetete Teige unterliegen weniger der Oxidation. Gleichzeitig ist auch das Klebergerüst schwächer ausgebildet.

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Um diesen Nachteil auszugleichen werden die Teigruhezeiten verlängert. Gleichzeitig wird während diesen durch das, teilweise mehrfach wiederholte, Falten das Klebergerüst weiter ausgebildet. Zudem haben Quellungsvorgänge Zeit abzulaufen, wodurch die Frischhaltung der gebackenen Brote verlängert wird.

 

Ein gewisser Sauerstoffeintrag ist wünschenwert, da dieser einen positiven Einfluss auf die Vernetzung der Klebereiweißstränge hat und somit zu einer stärkeren Elastizität des Teiges führt, welche letzendlich wiederum zu einer besseren Verarbeitbarkeit, Lockerung und einem größeren Volumen des

Brotes führt.

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3.1.3. Teigknetung Zuhause

 

Zuhause läßt sich der Teig entweder per Hand oder mit einer Küchenmaschine mit Knetwerkzeug kneten. Handrührgeräte sind aufgrund mangelnder Motorleistung zum Kneten von Brotteigen in der Regel nicht geeignet.

 

Das Kneten von Hand ist für Brotbackstarter geeignet, die nicht über eine Küchenmaschine Zuhause verfügen und sich dem Thema erst einmal nähern möchten, ohne sofort eine größere Investition tätigen zu müssen. Es ist aber auch für diejenigen geeignet, die Spaß und Freude am handwerklichen Gestalten haben und / oder Entspannung bei einer handwerklichen Tätigkeit finden können und möchten.

 

Persönlich benutze ich zum Kneten überwiegend meine Hände und gegebenenfalls eine Knetmaschine der Firma Bosch (MUMM) mit zwei Geschwindigkeiten, also mit Langsam- und Schnellgang. Aber auch mit anderen Haushalts-maschinen, "Thermomix-Geräten" (als Knetmaschine eingesetzt), oder auch mit einem Brotbackautomaten (in der Teigstufe) als auch einem starken Rührbesen (neudeutsch Dough Whisk) lassen sich Teige kneten (je roggen-reicher, desto schwerer). Lediglich die Knetzeiten müssen angepaßt werden.

 

 

3.2. Wirken

 

Ziel: Mit Wirken ist das Formen des Teiges durch Rundformen (Rundwirken) oder Langformen (Langwirken) gemeint. Hierdurch werden Anzahl und Größe der Poren im Teig bestimmt. Das während des späteren Verlaufes gebildete Kohlendioxid wandert überwiegend in diesen zum jetzigen Zeitpunkt gebildeten Poren hinein. Somit haben die Poren Einfluß auf die spätere Krumenstruktur.

Es sollten möglichst viele und kleine Poren entstehen.

Angestrebt wird eine gewisse Oberflächenspannung, die eine glatte Oberfläche zum Ziel hat. Hierdurch erhält der Teig ein gutes Gashaltevermögen und Gärtoleranz. Hierdurch werden die spätere Oberfläche, Form und das Volumen des Brotes beeinflusst.

Auch der Wirkschluß (oben oder unten) hat einen Einfluss auf die Form und den Ausbund des fertigen Brotes.

 

Bei Brötchen ist zwischen dem Rundwirken und der Weiterformung eine Zwischengare, also eine Ruhezeit zur Entspannung und leichten Auflockerung, einhalten.

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4. Gären (Stückgare)

   

4.1. Stückgare

 

4.1.1. Ziel

 

Die Stückgare ist die Gärzeit der Teiglinge nach dessen Aufarbeitung bis zum Beginn des Backens. Ziel ist eine gute Lockerung des Teiglings. Reifungs-vorgänge im Teig, wie Teigverquellung, enzymatische Abbauprozesse und Vergärungstätigkeit der Hefe laufen weiter. Der Kohlendioxidgehalt nimmt zu, die Teigporen vergrößern sich, die Porenwände werden dünner und der Gehalt

an Aromen steigt.

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4.1.2. Gärklima

 

Für eine fehlerfreie Stückgare ist ein Austrocknen der Teiglings-oberfläche zu verhindern! Ein gutes Gärklima für die Stückgare

liegt bei ca. 24-30 °C und 70 % relative Feuchte.

 

Die Stückgare wird beendet, wenn die Gärlinge (= die auf Gare gestellten Teiglinge) die gewünschte Gärreife, also die Ofenreife, erreicht haben.

 

Ein deutliches Unter- oder Überschreiten der Gärreife führt zu Gebäckfehlern.

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4.1.3. Stückgare (Gären) Zuhause

 

Zuhause verwende ich zum Gären eine Isobox. Einige Minuten

vor dem Teigling, der sich im Gärkörbchen oder in einer Kastenform befindet, gebe ich eine Flasche mit warmem Wasser (ca. 35-40°C) hinein und schließe den Deckel. Nach Hineingabe des Teiglings decke ich diesen mit einem sauberen Küchentuch ab und gebe hierauf einen PE-Beutel. Anschließend verschließe ich die Box.

Zur Kontrolle des Gärklimas gebe ich ein Thermometer hinein. 

Um die Temperatur nicht zu sehr ansteigen zu lassen nehme

ich die Flasche mit Wasser bei Bedarf nach einiger Zeit wieder heraus. Der ausgeschaltete Ofen (eventuell mit eingeschalteter Lampe im Winter = erzeugt in der Regel genug Abwärme) tut es natürlich auch, wenn Sie dabei der Hausfrau nicht allzusehr in

die Quere kommen.

 

4.2. Teigreife

 

Nach dem Kneten ist die Teigbildung noch nicht als abgeschlossen zu betrachten. Zur weiteren Quellung und zur Entspannung ist eine Teigreife notwendig. Dies kann üblicherweise im Knetkessel oder

in einer leicht beölten Teigwanne folgen. Wichtig ist dabei das der Teig während dieser Zeit zugedeckt wird. Die Abdeckung erfolgt entweder mit einem Tuch oder mit einer Plastik-folie. Durch das Abdecken wird ein Auskühlen und Abtrocknen der Oberfläche verhindert.

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Dieser Vorgang wird oft als Teigruhe bezeichnet, jedoch ruht der Teig während dieser Zeit nicht “er reift”. Sichtbar wird die Teigreife in der Volumenszunahme, die durch die Gärtätigkeit der Hefe hervorgerufen wird.

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Der eigentliche Grund der Teigreife liegt aber in der Nachquellung der Mehlinhaltsstoffe und in der notwendigen Entspannung des Klebers. Die Entspannung ist insbesondere erforderlich, um eine leichtere Teigteilung und Formung zu ermöglichen.

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Die Dauer der Teigruhe hängt von folgenden Faktoren ab:

 

- dem Schalenanteil: Je höher und gröber der Schalenanteil im Teig, desto länger dauert die Verquellung

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- der Mehlmischung: Die Dauer der Teigruhe steigt mit zunehmenden Weizenanteil im Teig

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- der Führung: Direkt geführte Brotteige benötigen für die Quellung und Lockerung eine Teigruhe von durchschnittlich 20-40 Minuten.

 

Indirekt geführte Brotteige (Sauerteigbrote) brauchen nur

eine kurze Teigruhe von 15 Minuten, da bereits 40% der Mehlbestandteile bereits verquollen sind und sich aufgrund

der langen Teigführung schon ausreichend Lockerungsgase

und Aromastoffe entwickelt haben.

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4.2.2. Bestimmung der Teigreife

 

Die Reifezustände lassen sich nach “jung”,”reif” und “überreif” bezeichnen.

Die nachfolgende Übersicht beschreibt die verschiedenen Reifezustände und deren Auswirkung.

 

“Junge Teige”

 

- Teigeigenschaften: feuchte Oberfläche, klebend und wenig gelockert - Gebäcksqualität: kleines Volumen, schmaler Ausbund, grobe ungleichmäßige Porung und eine fleckige Kruste

 

“Reifer Teig”

 

- Teigeigenschaften:trockene, wollige Oberfläche und ein guter Stand

- Gebäcksqualität: großes Volumen, zarte Porung und ein aromatischer Geschmack

 

“Überreifer Teig”

 

- Teigeigenschaften: sehr trockene, aufgeplatzte Oberfläche und eine langsame Volumenszunahme

- Gebäckqualität: verschorfte Kruste, dichte strohige Krume und ein fader Geschmack

 

Die Teigreife kann verkürzt werden durch:

 

- hohe Teigtemperaturen

- intensives kneten

- Erhöhung der Hefemenge

- größere Teigmenge

 

Die Teigreife kann verzögert werden durch:

 

- niedriege Teigtemperatur

- langsames kneten

- niedrige Hefemengen

- weiche Teige

- Zugabe von Zucker

- Zugabe von Magermilchpulver

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4.3. Aufziehen des Teiges (Stretch and Fold)

 

Während der langen Teigreife über eine Stunde sollten die Weizenteige ein- oder mehrmals aufgezogen werden. Mit dem Aufziehen wird das gebildete CO2 ausgetrieben und zugleich

etwas Luft in den Teig eingearbeitet. Mit dem Aufziehen wird

auch eine Verbesserung des Teigstandes erreicht.

 

 

5. Dekorschnitt

 

5.1. Ziel des Dekorschnitts / Ausbund

 

Die Teigoberfläche der Gärlinge werden nach dem Absetzen auf den Ofenschieber vor dem Backen eingeschnitten. Grund dafür ist die Volumenzunahme des Teiglings in den ersten Minuten des Backens. Diese Volumen-zunahme beim Backen nennt man Ofentrieb. Durch den Ofentrieb wird die Teiglingshaut gedehnt, diese ist zu Beginn elastisch, verfestigt sich jedoch rasch. Bei weiterer Volumenzunahme kommt es zur Rissbildung auf der Teiglingsoberfläche. Um diese Rissbildung zu steuern, wird die Teigoberfläche vor dem Backen eingeschnitten. Die gewünschte Rissbildung an den eingeschnittenen Stellen der Gebäckoberfläche nennt man Ausbund.

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5.2. Wirkungen des Dekorschnitts

 

Durch das Einschneiden der Oberfläche entspannt sich der Teigling, das Brotvolumen ist vergrößert. Das Brot bekommt sein typisches Aussehen, welches zur Kennzeichnung der Brotsorte dient. Zudem erhöht sich der Krustenanteil, wodurch durch die vermehrt gebildeten Röststoffe beim Backen ein intensiveres Aroma gebildet werden kann.

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5.3. Schnittführungen

 

Je knapper der Garzustand des Teiglings, um so tiefer muss der Dekorschnitt sein. Gleiches gilt für nur wenige Einschnitte.

Gebäcke ohne Ausbund werden hochgariger gebacken, um eine unerwünschte Rissbildung zu vermeiden. Die Schnittführungen an sich hängen von den Wünschen des Hobbybäckers ab.

Bei freigeschobenen Langbroten ergeben parallel zur Längsachse des Teiglings geführte Dekorschnitte flache, dafür breitere Brote.

Dagegen verhelfen quer zur Längsachse gesetzte Dekorschnitte

dem Brot zu einem rundgezogenen-ovalen Aussehen.

Bei runden Broten ergeben Dekorschnitte an allen Seiten des Teiglings auch ein rundes Brot. Parallel gesetzte Schnitte führen eher zu einem ovalen Aussehen. Typisch für Kastenweißbrote z.B.

ist ein tiefer Längsschnitt in der Mitte der Oberfläche.

Baguette werden mit drei bis vier langgezogenen, geschwungenen Dekor-schnitten versehen. Hierbei wird die Klinge schräg geführt, um ein besseres Aufreißen beim Backen herbeizuführen und somit für einen höheren Krustenanteil zu sorgen.

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Am besten eignen sich scharfe Messer mit Wellenschliff oder, bei Baguette beispielsweise, Rasierklingen.

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6. Befeuchtung

 

Brote ohne Dekor oder Bemehlung auf der Oberfläche werden häufig direkt vor dem Backen mit Wasser befeuchetet, entweder mit einem Pinsel abgestrichen oder besprüht. Hierdurch bleibt die Teighaut nach dem Beginn des Backens elastisch, was unerwünschtes Reißen vermeidet. Zudem ergeben sich so stärker gebräunte Krusten mit besserem Glanz.

Rustikale Brote, bei denen eine wilde Rißbildung oder eine mehlige Obefläche erwünscht sind, werden nicht befeuchtet.

 

7. Backen

 

Das Backen hat die Aufgabe, den Teigling in ein bekömmliches, wohl-

schmeckendes Brot und Gebäck zu verwandeln. Am Ende des Backens sollten je nach Gebäckstyp folgende Kriterien erfüllt sein:

 

- Kruste sollte zart, knusprig und rösch sein

- Krustenfarbe goldgelb bis kräftig dunkel

- Krume dehnbar und elastisch

- Porung satt bis grobporig

- Volumen gedrungen bis voluminös

 

Das Vorbereiten der Brote auf den Backprozess hat einen wesentlichen Einfluss auf das Endprodukt. Das Brot wird auf eine Backschaufel abgesetzt, geschnitten, gestupft, bestreut, bestrichen, bestaubt und nachgeformt. Mitentscheidend sind zusätzlich die Stückgare, die Teigstruktur, die Teigoberfläche sowie die Backatmosphäre.

 

Die Backtemperaturen werden in vier Temperaturbereiche gegliedert:

 

- 260-240°C heiss

- 240-220°C warm

- 220-205°C mittelwarm

- 205-185°C mild

 

Die bestimmung der Backtemperatur sowie der Backzeit ist abhängig von der Rezeptur, der Teigausbeute, des Teiglingsgewichts und der Formgebung. Eine exakte Temperaturangabe gibt es in meinem Blog nicht, weil die Temperatur

je nach Ofentyp variiert.

Leider stimmen in sehr vielen Haushaltsbackrohren die angegebenen Tempe-raturen nicht. Abweichungen bis zu dreißig Grad sind durchaus üblich. Daher empfehle ich, ein hitzebeständiges Thermometer zu kaufen, dieses im Backrohr zu montieren. Damit können sie die Temperaturen ständig kontrollieren.

 

Schneiden der Teiglinge:

 

Viele Brotsorten werden vor dem Backen an der Oberseite mit Schnitte versehen. Der Sinn liegt darin, dass der sich entwickelnde Überdruck im Teigling während des Backens gezielt abgeleitet werden soll. Man könnte auch sagen, die Schnitte übernehmen die Funktion eines Sollbruchstelle.

Weizenteige werden bei 3/4 Gare geschnitten und direkt danach abgebacken. Vollgarig geschnittene Brote ergeben nach dem Schneiden einen wenig ansprechenden Ausbund, weil die Volumenszunahme beim Backen geringer

ist. Zum Schneiden der Brote sollten nur scharfe Messer verwendet werden, aber auch Rasierklingen werden in der Praxis sehr gerne verwendet.

 

Dampf/Schwaden:

 

Die meisten Brote erfordern eine ausreichende feuchte Back-atmosphäre für einen optimalen Ofentrieb. Die in die Backkammer zugeführte Wasserdampfmenge wandert sofort an die kühlste Zone, an die Teigoberfläche. Durch die Abkühlung bildet sich Kondens-wasser, dadurch bleibt die Teigoberfläche dehnbar und kann dem Druck der Gärgase nachgeben. Der überschüssige Dampf ist nach dem aufziehen der Brote abzulassen, damit eine gut ausgebackene, rösche Kruste gesichert.

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Vorteile des Schwadens:

 

- besserer Glanz des Brotes

- schöneres Aussehen

- das Volumen wird größer

- die Brotkruste kann nicht austrocknen, denn durch die Entwicklung der Gärgase wird das Brot gehoben

 

Backdauer:

 

Durchschnittliche Backdauer von frei geschobenen Roggen-, Roggenmisch-, und Weizenmischbroten:

 

- 1000 gr. Weizenmischbrote                    Backzeit, ca.: 45-50 Min.

- 1000 gr. Roggen- Roggenmischbrote    Backzeit, ca.: 60 Min.

- 2000 gr. Roggen- Roggenmischbrote    Backzeit, ca.: 75 Min.

- 3000 gr. Roggen- Roggenmischbrote    Backzeit, ca.: 90 Min.

 

Im Unterschied zu Weizenbroten werden Roggen- und Roggenmischbrote

mit höherer (schärferer) Anfangshitze (250-270°C) angebacken und bei leicht nachlassender Hitze (200°C) ausgebacken.

 

Brotcharakter:

 

Das charakteristische Aussehen einiger Brotsorten entsteht durch das Zusammenspiel mehreren oder einzelnen Faktoren:

 

- Gärreife

- Ofentemperatur

- Schwadengabe

- Zeitpunkt des Ablassen vom Schwaden (Zugregulierung)

 

Krumenbildung

 

Im Gegensatz zur Teigoberfläche dringt die Ofenhitze nur langsam in das Teiginnere ein. Die Temperatur erreicht dort höchstens den Siedepunkt des Wassers. Oft wird dieser nicht einmal erreicht, obwohl das Brot vollständig gebacken ist.

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Die Verkleisterungstemperatur von Weizen- gegenüber Roggen-stärke ist nicht identisch.

 

- Weizenstärke verkleistert bei einer Krumentemperatur von

65-90°C, - Roggenstärke verkleistert bei einer Krumentemperatur von 55-70°C

 

Was heißt überhaupt "die Stärke verkleistert"?

 

Mit steigender Temperatur (55-90°C) verändert sich die Stärke folgendermassen:

 

- Stärke quillt auf

- Stärkehülle platzt

- Inhalt tritt aus = die Stärke ist verkleistert

 

Krustenbildung

 

Noch vor Abschluß des Ofentriebs setzt die Bildung der Kruste ein. 

Mit dem Austrocknen der äußeren Teigschicht entsteht je nach Rezept eine zarte bis rösche Kruste.

 

- 100°C Wasserverdampfung

- 120°C Bildung heller Dextrine

- 140°C Bildung dunkler Dextrine

- 150°C Bildung von Aromastoffen

- 160°C Bildung der Dextrinbildung

- 200°C Verkohlen, Bildung von Bitterstoffen

 

Im normal geheitzten Ofen beträgt die Krustentemperatur 150-180°C. Weil die Hitze nicht überall gleichzeitig übertragen

wird, ist die Färbung am Boden und auf der Oberseite am stärksten.

 

Vorgang beim Backen im Brot:

 

ca. 35-50°C Intensive Gärung, verstärkte Enzymtätigkeit

ca. 50°C Absterben der Säurebakterien, Hemmung der Hefegärung

ca. 55°C Beginn der Stärkeverkleisterung

ca. 50-65°C Starke Enzymtätigkeit

ca. 60°C Ende der Hefegärung, das Eiweiß gerinnt

ca. 70°C Verdunstung des Alkohols

ca. 80°C Ende der Enzymtätigkeit, Abtötung der Schimmelkeime

ca. 100°C Starker Wasserdampfdruck

ca. 100-140°C Dextrinbildung

ca. 140-150°C Karamelbildung

ca. 170-190°C Krustenbildung

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Wann ist ein Brot fertiggebacken ?

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1. Omas Nadelprobe: Man sticht mit einer Stricknadel in das -vermutlich- durchgebackene Brot. Bleiben an der Nadel keine Teigreste kleben, so ist das Brot durchgebacken.

2. Die Klopfprobe:Klopfen Sie an die Rückseite des -vermutlich- fertigen Brotes. Klingt es hohl, dann ist der Backvorgang beendet.

 

 

 

(Fortsetzung folgt)

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Quellen:

- Joffrey Hamelmann, "Bread"

- “Verfahrenstechnik Brot und Kleingebäck Band 5 Bäckereimanagement,

Gildebuchverlag, ISBN 3-7734-0134-5

- "Bread Science", The Chemistry and Craft of Making Bread, Emily Buehler

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bei tiefergehendem Interesse hier eine Buchempfehlung

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