Was man wirklich zum Brotbacken benötigt
auf jeden Fall nicht viel...
wenn das Brot nicht gelingt (üben, üben, üben)...
dann sucht man immer einen Schuldigen…
der alte Ofen, die schlappe Küchenmaschine...
...und dann wollen Ihnen ja alle diese selbst-
ernannten “Profis” schließlich noch etwas
verkaufen…
-
das “richtige” Kochbuch
-
die “richtige” Küchenmaschine
-
den “neuen” Ofen…
-
die “gelingsichere” Backmischung
-
und vieles mehr….
Doch was brauchen Sie wirklich...für gutes Brot?
1. Ihre Hände, denn dann fühlen Sie, wie es dem Teig geht und was er braucht
Nun gut, bei großen Mengen hilft natürlich auch ein guter und starker Dreimix, eine Küchenmaschine dürfen Sie gerne benutzen (und es ist egal ob im Thermomix, im Food Processor, im Brotback-automat auf “Stufe Teig”, oder in einer Kenwood, einer Kitchenaid (über 100 Farben passend zur Einrichtung, aber weniger passend
für Brotteig), Bosch, WMF oder im Mercedes, der Häusler;
bei Youtube gibt es die passenden Tutorials dazu. Meistens steht immer einer daneben, der den Teig herunterdrückt und verhindert, daß er aus der Schüssel krabbelt...oder den Teighaken hochsteigt.
Die perfekten Vorführungen klappen bei den “Vorführ-Profis” natürlich nur
bei einer bestimmten Menge, Konsistenz und Teigausbeute...in der Zeit haben Sie Ihren Teig längst fertiggerührt… und lassen die Glutenbildung über Nacht stattfinden; die geeignete Küchemaschine schafft die Glutenbildung ja in wenigen Minuten…Ihr persönliches Workout schafft das aber auch in 10 bis 15 Minuten...
Wer allerdings gerne Maschinen sauber macht oder eine Großfamilie oder gleich die ganze Nachbarschaft bebackt, der wird diese Küchen-hilfen gegebenenfalls zu schätzen wissen, doch auch meine Grillparty mit 3 – 6 kg Brot bekomme ich problemlos durch meine 2-3 großen Edelstahlschüsseln (zu € 19;- aus dem Kaufhaus).
Wenn’s schnell gehen muß, jage ich natürlich auch mal einen Portion Teig durch den Food Processor, doch wenn das schmecken soll, brauche ich trotzdem meinen Vorteig und/oder lasse den Teig doch gleich lieber über Nacht im Kühlschrank gehen...
2. Ein bis zwei große Edelstahlschüsseln
Wie unter 1. bereits erklärt. Nun gut, Plastikschüsseln gehen notfalls auch (wir essen ja eh schon genug Micro-Plastik, da kommt es auf die paar Gramm mehr oder weiniger auch nicht mehr an!?), doch Edel-stahl - natürlich in 18/10 säurefest - hält ja ewig und macht sich ansonsten auch gut als Salat- oder Obstschüssel, Gemüseeimer, Dekoration, etc.
3. Eine Digitalwaage / ein Digitalthermometer
Backen ist Präzisionsarbeit, Temperaturen wollen genau gemessen werden, Backzutaten sind teilweise bis auf den % oder Promille-Bereich genau einzuhalten. Arbeiten oder Dosieren "à la main" führt zu nicht reproduzierbaren Ergebnissen.
Und wie haben das unsere Großeltern dann damals gemacht? Mit viel, viel Erfahrung...und viel Zeit...und wenn der Teig halt was langsamer aufgeht, dann wird er halt ein paar Stunden später aufgebacken….
...sagen Sie daß mal Ihrer Familie, die Abends hungrig Heim kommt...sorry, heute Abend wird das Brot erst nach Mitternacht fertig…
und schließlich steuern Sie Ihr Backergebnis - auch zeitlich- ganz gezielt über Zeit, Temperatur und Zutatenmengen…
Übrigens, solange gibt es Haushaltsbacköfen noch nicht, vielleicht gute 150 Jahre...damals zuerst für die Begüterten...
die Anderen haben den (selbstgemachten) Teig in der gemeinsamen Dorfbackstube aufgebacken.
4. auch noch ganz praktisch
Teigabstecher auch Teigkarten genannt, Backmatte, Teigausroller, Küchen-tücher aus Baumwolle oder Leinen, Küchenmesser, Schneebesen und Co haben Sie eh in der Küche, ein paar dichte Vorratsbehältnisse - für den Vorteig für die Übernachtgare im Kühlschrank - finden sich sicherlich auch noch. Berücksichtigen Sie dabei immer das 2-3fache Volumen zum Aufgehen des Teiges.
5. gutes Mehl, am besten Bio
Das Discounter Mehr für 45 Cent/Kilo hat nunmal nicht die gleiche Qualität wie von der Mühle Ihres Vertrauen. Und das sogenannte Profi-Backmehl, gleiche Qualität in aufwendig bedruckter Verpackung, ist nun wirklich nur das gleiche aber wesentlich teurer und, wenn Geling-Garantie draufsteht, mit Enzymen vollgepackt.
Lesen Sie immer die Zutatenliste, auch wenn Sie dazu eine Lupe brauchen.
Bei Bio ist auch nicht alles Gold was glänzt...aber mittlerweile hat fast jedes Dorf eine “dm Filiale” (ja, das wußte ich auch nicht: Hier in der Nord-Eifel mit so wenigen Mühlen kaufen wir gutes Bio-Mehl preisgünstig in der Drogerie!).
6. Hefe, Vorteig und Co
Frische Hefe* ist immer gut! Da ich nur noch so wenig brauche, benutze ich fast nur noch Trockenhefe (aber auch die hat ein MHD!). Denken Sie daran: Vorteige, Sauerteige, Lievito madre, Levain etc. wollen regelmäßig gepflegt und gefüttert werden...dann sind sie auch frisch und triebstark.
*hat lebende Hefe-Organismen, das Produkt unterliegt starken Schwankungen der lebenden Zellen von bis zu 30%, daher auch möglicherweise Ihre stark schwankenden Backergebnisse (es sei denn, Sie testen die Triebkraft an einen kleinem Vorteig und können sich dann entsprechend darauf einstellen)!
7. Noch ein paar Tipps
Alle Zutaten auf Zimmertemperatur oder wärmer (bzw. 24-26°C), die Zutaten und dann der Teig sollten die ganze Verarbeitungszeit auf gleichmäßiger Temperatur sein und rechtzeitig in den heißen Ofen kommen (es sei denn, das Rezept gibt entsprechende Ruhezeiten im Kühlschrank zu gegebener anderer Temperatur vor).
Und der Ofen muß gut vorgeheizt sein! Die 15 min, bis die Kontrol-lampe erlischt, reichen da in der Regel nicht...und jeder Ofen ist anders!
Heizen Sie also immer “auf Vollgas” vor und stellen nach dem Einschießen des Brotes die Temperatur auf den gewünschten Wert, denn beim Öffnen geht sowieso ein Großteil der Hitze verloren und Sie bringen mit Blech und Teig eine große “kühle” Masse in den Ofen.
Schreibe Sie sich Temperaturen, Zeiten und Rezept(änderungen) auf! Nach ein paar Wochen haben Sie dies oder jenes Vergessen und Sie fangen von vorne an.
Das alles beherzigt werden Sie kaum noch auf Ihr Brot und Ihre Backergebnisse verzichten wollen, Ihre Familie und Ihre Gäste auch nicht!
Viel Spaß beim Üben und gutes Gelingen!
