Lievito Madre

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Alles über Lievito Madre – Italienischer Sauer- bzw. Vorteig – Herstellung, Pflege etc.

Lievito Madre ist ein italienischer Sauerteig, der außer Mehl und Wasser noch Olivenöl und Honig enthält. Er kann für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige verwendet werden und wird, wenn er fertig ist, genau so gepflegt, wie andere Sauer-teige. Man kann ihn direkt aus dem Kühlschrank zum Teig geben. Ich nehme aber die Menge meistens ein paar Stunden vorher raus und lasse sie raumwarm werden. Man kann auch eine Art Sauerteig damit ansetzen, in dem man den Teig am Tag vorher mit gleicher Menge Mehl und Wasser mischt und zugedeckt im Raum stehen lässt, dann ist die Triebkraft größer.

Die Herstellung von Lievito Madre ist ganz einfach. Sie braucht nur sehr lange, bis sie fertig ist. Es lohnt sich aber, diesen Teig herzustellen, da er so vielfältig einsetzbar und sehr triebstark ist. Das bedeutet, dass die Teige sehr gut aufgehen, schön luftig werden und man die Hefemenge erheblich reduzieren kann. Ich bin schon lange begeistert von diesem Vorteig und nehme ihn für so gut wie alle Brot- und Brötchenteige und süßen Hefeteige. Er ist geschmacklich nicht mit Sauerteig vergleichbar, da er sehr mild ist.

Herstellung von Lievito Madre

1.Tag:

250 g Hartweizenmehl/-grieß, 100 g Wasser, 30 gr. Joghurt, 20 g Honig und 20 g Olivenöl zu einem Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und 2 Tage in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Tag:

100 g vom Lievito-Ansatz mit 100 g Hartweizenmehl/-grieß und 50 g Wasser zu einem Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und 2 Tage in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur stehen lassen.

5. Tag:

100 g vom Lievito-Ansatz mit 100 g Hartweizenmehl/-grieß und 50 g Wasser zu einem Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und 3-5 Tage in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel in den Kühlschrank stellen.

10. Tag:

Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz mit 100 g Hartweizenmehl/-grieß und 50 g Wasser zu einem Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und nochmals 4-5 Tage in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel in den Kühlschrank stellen.

15. Tag:

Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz mit 100 g Hartweizenmehl/-grieß und 50 g Wasser zu einem Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und nochmals 4-5 Tage in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel in den Kühlschrank stellen.

20. Tag:

Wieder 100 g vom Lievito-Ansatz mit 100 g Hartweizenmehl/-grieß und 50 g Wasser zu einem Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und nochmals 5 Tage in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel in den Kühlschrank stellen.

Nach weiteren 4-5 Tagen ist er fertig!

Den übriggebliebenen Teig vom Ansatz kann man einfach in jeden Brotteig oder auch Pizzateig geben. Dabei sollte die Menge nicht mehr als 15-20 % der Gesamtmehlmenge betragen, also bei 500 g Mehl 50-100 g Lievito!

Auffrischung:

Der Lievito Madre wird so aufgefrischt, wie er gemacht wird: 100 g davon abnehmen, 100 g Hartweizenmehl/-grieß und 50 g Wasser dazugeben und ein paar Stunden stehen lassen, bevor er wieder in den Kühlschrank zurückkommt. Man kann aber auch einfach zur Gesamtmenge Mehl und Wasser im Verhältnis 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser geben. Ich überlege mir immer Anfang der Woche, welche Brote ich backe und wieviel ich benötige und füttere dann entsprechend, so dass ich genug zum Backen habe und noch ein Rest von 200-300 g für den Kühlschrank übrig bleibt.

Lievito Madre passt besonders gut zu hellen Brotteigen, aber auch zu allen anderen, wie Pizzateigen, Focaccia, Baguette, Brötchen und auch besonders für süße Hefeteige! Der Ansatz kann direkt in den Teig gegeben werden, muss also nicht erst wie beim Sauerteig angesetzt werden. Es gibt jedoch auch die Möglichkeit, ihn (den Lievito Madre) wie Sauerteig anzusetzen, also Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis dazu zu geben und 24 Stunden stehen zu lassen. Bei Brotteig habe ich auch schon einen Hefevorteig gemacht und dann Lievito Madre dazugegeben und mit gehen lassen.

Der Lievito Madre sollte spätestens alle 10 Tage gefüttert werden, damit er triebstark bleibt und nicht schlecht wird!

Zum Konservieren einfach den Lievito auffrischen und nach einem Tag mit so viel Mehl vermengen, dass sich ganz feine Krümmel bilden – je feiner, desto besser. Dadurch entzieht man den Mikroorganismen im Sauerteig einen Großteil des Wassers und so wird die Gärung auf ein Mindestmaß reduziert.

Auch das Reaktivieren ist denkbar einfach. Dazu wird dem eingetrocknetem Lievito einfach Wasser zugesetzt und gewartet, bis sich die ersten Blasen zeigen. Schon nach einer guten Stunde zeigten sich die ersten Bläschen. Ich habe ihn dann noch weitere 5 Stunden gären lassen, um sicher zu sein, dass eine gute Aktivität vorliegt und dann damit einen neuen Lievito angesetzt. Bereits nach 12 Stunden hatte dieser sein Volumen verdoppelt.

P.S: Statt dauernd mit der Folie zu hantieren, nehme ich am liebsten Weckgläser, die sind absolut dicht, lassen aber den enstehenden Überdruck heraus und schließen danach wieder dicht (und passen gut in den Geschirrspüler).